Il mese in cucina: novembre

Siamo in novembre con le nebbie bianche nelle campagne che sembrano sospendere a mezz’aria alberi e case, il passaggio degli uccelli che macchiano di nero il cielo e i brevi voli delle foglie gialle, arancioni e rosse che cadono dagli alberi. Un tempo le brine facevano sbiancare e intenerire le ultime verdure, sferzate dal freddo; adesso non è più così, il clima è sempre più mite e delle brinate, delle gelate mattutine, non c’è ancora sentore. Il freddo raramente si fa pungente, tuttavia a tutti piace affrettarsi verso il tepore di casa, in una serata di pioggia scrosciante o di vento di scirocco.

Attorno alla tavola si riuniscono le persone in una calda atmosfera che soltanto la buona cucina può creare. I piatti succulenti di novembre profumano di alloro e ginepro; compaiono polenta e buon vino novello sulle tavole in una squisita armonia di sapori. Sui fornelli ritroviamo i paioli messi da parte e le casseruole, le terrecotte pronte ad ospitare intingoli che sobbollono lentamente.

Le castagne sono le protagoniste di questo mese: in cucina la loro presenza è indispensabile. I marroni canditi fanno la prima comparsa in eleganti confezioni, mentre le caldarroste (le poche che si trovano ancora) nei loro modesti cartocci fanno felici i passanti.

Chi dice che novembre è uggioso e inutile non ha pensato alla lieve poesia, alla malinconia, dei crisantemi d’avorio che ricordano i cari tanto amati e lontani da noi.

Così le lunghe serate con la pioggia che batte sui vetri a ritmo lento e cadenzato, possono essere momenti preziosi da passare con i nostri cari e godere della loro presenza.

Protagonista del mese: le castagne

Ogni mese ha un suo frutto che lo caratterizza e profuma; sono proprio l’odore e il fumo delle caldarroste delle nostra infanzia che distinguono novembre.

Le castagne, mangiate per strada, pescate da un cartoccio e sbucciate in fretta, levano ogni convenzione e fanno sentire gli adulti ragazzi, quando all’uscita dalla scuola si cercava il baracchino per comprarle.

Le castagne riportano a quell’atmosfera intima e familiare delle lunghe serate passate a discorrere seduti attorno alla tavola, davanti a una terrina colma di castagne e a una bottiglia di vino giovane, fino a quando castagne e vino sono finiti e il sonno vince le resistenze.

Le qualità di castagne sono davvero tante: picotte, gentili, cervaschine, rubiesi, pistoiesi, raggiolane. Le zone di produzione migliori sono la provincia di Cuneo, di Belluno, di Pistoia, di Viterbo, di Napoli. Da questi luoghi provengono anche i marroni più apprezzati che, contrariamente a quanto la maggior parte delle persone ritiene, non sono una qualità di castagne speciali, ma semplicemente castagne cresciute da sole in un riccio e che per questo sono tondeggianti anziché piatte su un lato.

Le castagne fresche compaiono sul mercato per un paio di mesi all’anno, ma trattate opportunamente possono durare più a lungo. Si conservano bene se mantenute nel loro riccio oppure disposte in strati coperte di sabbia asciutta. Oltre che con i noti sistemi di conservazione, essiccazione e riduzione in farina, le castagne si conservano anche in alcol, candite o sotto forma di marmellata. I risultati migliori nella conservazione, occorre dirlo, non si ottengono con metodi casalinghi ma bensì con procedure industriali.

L’utilizzazione delle castagne in cucina è piuttosto varia: oltre alle classiche arrostite (ottime anche in friggitrice ad aria) e bollite, le castagne si prestano per la preparazione di puree di accompagnamento a carni o per i ripieni, per le zuppe, le farce di vario tipo, dolci al cucchiaio, frittelle e torte.

Per la friggitrice ad aria la procedura è estremamente semplice. Praticate un taglio a croce sul dorso delle castagne e mettetele in ammollo nell’acqua con un pizzico di bicarbonato per una mezzora. Scolatele e disponetele nel cestello della friggitrice in uno strato solo. Cuocetele a 200 gradi per 15/20 minuti. Scuotetele di tanto in tanto e quando saranno piuttosto aperte, mettetele in una terrina e copritele con un panno per circa cinque minuti. Sono pronte da gustare.

Le castagne bollite si lessano in acqua leggermente salata e aromatizzata con un paio di foglie di alloro. Si lessano con la buccia per una quarantina di minuti, se invece riuscite a togliere la buccia spessa con un coltello, con solo quella interna saranno pronte in trenta minuti.

Ed ecco due versioni di altrettanti dolci iconici con le castagne: il Monte Bianco (Montblanc) e il Castagnaccio.

Monte Bianco

Ingredienti: 1 kg di castagne, 180 g di zucchero semolato, mezzo litro di panna da montare, 250 g di latte, un cucchiaino di cacao, una bustina di vanillina, un bicchierino di rum.

Incidete la buccia delle castagne e lessatele per 25 minuti, poi sgocciolatele, fatele raffreddare e spellatele. Mettetele in una casseruola, verste il latte, due cucchiaiate di zucchero semolato, la vanillina e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezzora, mescolandole; sgocciolatele, passatele al setaccio e unitevi il restante zucchero. Ponete nuovamente il composto in una casseruola, mettetelo al fuoco, unitevi il rum e mescolate con un cucchiaio di legno finché sarà ben asciutto. Quindi toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e passatelo nuovamente al setaccio, con i buchi larghi, direttamente sul piatto da portata, formando una specie di montagna. Montate la panna (va bene anche quella a lunga conservazione, già dolcificata) e quando è bella soda, lasciatela cadere sulla sommità del dolce e con la lama di un coltello pareggiatene la superficie dandole una forma conica; infine spolverizzate con il cacao in polvere. Accompagnate il Montebianco con un vino dolce come il Vin Santo a 10 – 12°C.

Castagnaccio

Ingredienti: 350 g di farina di castagne, 100 g di uvetta sultanina, 100 g di pinoli (sono costosissimi, si può optare per le noci se non si teme di essere poco puristi), un cucchiaio di zucchero a velo, olio di oliva, sale.

Lasciate a bagno l’uvetta in poca acqua tiepida. Mettete in una terrina la farina di castagne insieme con un pizzico di sale e lo zucchero a velo, incorporatevi poco alla volta circa 400 ml di acqua (la quantità esatta la dovete vedere voi, a seconda di quanto assorbirà la farina), infine unite i pinoli/noci e l’uvetta sgocciolata. Ungete abbondantemente d’olio una teglia bassa e larga e versatevi il composto pareggiandolo bene. Irrorate con un po’ d’olio e fate cuocere nel forno preriscaldato a 190°, lasciandovelo finché avrà preso un bel colore scuro e si staccherà dai bordi della teglia.

Potete arricchire il castagnaccio unendo al composto scaglie di cioccolato, pezzetti di canditi (scorze di arancia, cedro e ciliegine), mandorle e noci per decorarne la superficie e persino aghi di rosmarino per un gusto più marcato e aromatico.

Un tempo questo era un dolce molto povero e nutriva i bambini con una gustosa e sana merenda. Al giorno d’oggi sia la farina di castagne che i pinoli hanno prezzi esorbitanti, per cui si tratta di un dolce da re se lo valutiamo in base al prezzo.

La verdura di novembre

La scelta delle verdure è ancora abbastanza ampia. Ottime sono le barbabietole che si trovano anche già cotte; per le dosi si calcola circa mezza barbabietola di misura media a persona per l’insalata mista. Grandi sono le sue proprietà nutrizionali e benefiche per la salute, grazie al contenuto di vitamine A, C e B, di minerali come il potassio, ferro e magnesio, di fibre e antiossidanti. Ha spiccate capacità digestive, depurative, remineralizzanti e discrete proprietà nel ridurre il colesterolo, contrastare l’anemia e regolarizzare la pressione sanguigna. Si conservano bene in frigorifero, già cotte e chiuse in un contenitore. Non hanno un prezzo eccessivo e rappresentano un vero e proprio scrigno di proprietà. Le barbabietole migliori sono di misura media, poiché le piccole risultano filamentose e le grandi sono meno saporite. Il colore deve essere rosso vivo, non devono presentare parti nerastre ed esternamente si devono presentare lisce e sode, non grinzose e mollicce. Anche l’odore, seppure aspro, deve essere gradevole. Si servono come contorno, aggiunte all’insalata, tagliate a fettine e condite. Tuttavia, possiamo aggiungerle anche alla verdura del minestrone o fare una salsa (diventa fucsia, molto particolare); dalla barbabietola i salutisti estraggono il succo, ricchissimo di proprietà ma di certo non gradevole a tutti i palati.

Trionfano nei supermercati le patate americane, sia chiare che rosse. Sono molto gradevoli come contorno e generalmente non necessitano di alcun condimento. Occorre fare attenzione alla loro forma, se si presentano troppo allungate sono percorse da fibre dure che le rendono asciutte e poco saporite. Si osservi che la polpa sia soda, priva di odori sgradevoli e che la buccia sia liscia e tesa.

Nei mercati e nei supermercati troviamo: barbabietole, bietole, carciofi (primizie), cardi, carote, catalogna, cavolfiori, cicorie, cipollotti, coste, fagiolini, finocchi, funghi, insalata belga, patate americane, porri, prezzemolo, radicchio, rape, scorzonera, sedani, spinaci, zucca, zucchine.

La frutta di novembre

La frutta che ci ricorda l’estate è scomparsa quasi del tutto, rimane soltanto l’uva. Ovviamente è meno turgida e succosa di quella che abbiamo gustato nei mesi scorsi. Il panorama che ci offrono le bancarelle del mercato e le disposizioni del supermercato è abbastanza vario, i colori sono allegri e allettanti, ma proviamo un po’ di malinconia perché la varietà dei prodotti diminuirà nei mesi invernali, eccezione fatta per la frutta d’importazione.

Vediamo le novità delle prime arance provenienti dalla Sicilia, assieme alle clementine ancora poco dolci. Potrebbe essere questo il mese in cui “scopriamo”, se ancora non la conosciamo, la melagrana perfettamente matura e succosa. Assomiglia ad una grande mela rossa, con però una buccia durissima: all’interno contiene granelli bianchi coriacei, racchiusi in una polpa di colore rosato, incredibilmente profumata e saporita. Un frutto antico, avvolto nella leggenda, ricco di proprietà: elevato contenuto di vitamine A, C, E, B, sali minerali (potassio, rame, manganese), fibre e polifenoli (antiossidanti naturali). Utile alleato del sistema immunitario, questo frutto può aiutare nella riduzione del colesterolo e la regolarizzazione della pressione sanguigna; valido per la digestione e, grazie agli effetti antinfiammatori, protettivo contro le malattie degenerative.

Sul mercato troviamo anche gli ultimi cachi e i nuovi kaki mela. Maturi e molto dolci, i cachi preferiti dai consumatori sono i “vaniglia”, contengono una bassa dose di tannino e quindi hanno un sapore davvero gradevole. I frutti maturi si riconoscono perché sono morbidi al tatto e hanno la buccia lucida di colore uniforme arancio vivo tendente al rosso. Non acquistateli se sono troppo maturi, nel trasporto finiranno per sfaldarsi e li butterete via. La buccia deve essere intatta, la polpa morbida ma non troppo; se si vogliono conservare per qualche giorno, meglio sceglierli poco maturi e tenerli nel calore della casa.

I kaki mela, da qualche tempo presenti nei nostri mercati, sono una varietà della specie conosciuta del caco con una consistenza soda e croccante, simile a quella di una mela, che possono essere mangiati anche piuttosto duri. La polpa non diventa morbida quando è matura, occorre osservare la buccia che deve avere un bel colore arancio acceso. Arriva dall’Asia orientale ed è un frutto molto energetico, ricco di fibre, perfetto per il mese di novembre.

Al mercato troviamo: cachi, castagne, limoni, mandorle, melagrane, mele, nocciole, noci, uva e le primizie arance e clementine. Naturalmente possiamo arricchire la spesa con la frutta esotica: ananas, banane, papaya, avocado, frutto della passione, litchi.

Jolly in cucina: i brodi

Si utilizzano in molti modi, sia quelli di carne, di pesce che i brodi vegetali. Dal corposo consommé al brodo con tutti gli ortaggi e gli aromi adatti (sedano, prezzemolo, pomodoro, porro, cipolla, zucchina, patata, alloro, erba cipollina, grani di pepe, chiodi di garofano), sono pietanze da servire in tavola o da utilizzare per bagnare arrosti, fare delle besciamelle, ecc.

Brodo di pesce

Ingredienti: pesce misto o rimasugli vari (teste, carapaci, ecc.), una grande cipolla, un porro, due gambi di sedano, due carote, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, pepe nero in grani, sale.

Pulite il pesce intero dalle interiora, mondate le verdure e tagliatele e pezzi. Mettete il pesce in una pentola alta, aggiungete il pepe in grani, il sale, due litri d’acqua e il vino. Fate cuocere a fuoco moderato e quando bolle, aggiungete le verdure, il prezzemolo, l’alloro e fate cuocere per un’ora. A cottura ultimata filtratelo. Lo potrete usare per una bisque di gamberi o crostacei, oppure per bagnare i risotti di pesce.

Consommé

Ingredienti: un litro e mezzo di brodo di carne, 300 g di polpa di manzo tritata, una carota, una costa di sedano, una cipolla, un albume d’uovo, due bicchierini di Sherry.

Preparate un brodo di carne mista (punta di petto, biancostato), un osso con il midollo, mezzo pollo, una cipolla, due carote, un pomodoro, due gambi di sedano, un mazzetto di prezzemolo e sale. Fate cuocere la carne e l’osso fino al bollore, poi aggiungete le verdure e lasciate cuocere per tre ore circa. Filtratelo e utilizzatelo per questa ricetta o per servirlo con pasta, tortellini o altro.

Mondate le verdure e affettatele, mettetele in una pentola con la carne tritata e l’albume. Mescolate bene e versate il brodo appena tiepido affinché l’albume non coaguli subito. Mettete al fuoco e rimestate fino a quando il brodo comincerà a bollire, poi continuate la cottura a calore moderato. Dopo un’ora togliete il consommé dal fuoco, filtratelo e profumatelo con lo Sherry. Piatto importante della cucina francese, servito nei pranzi eleganti e istituzionali, racchiude una quantità sproporzionata di calorie ed è di difficile digestione. Tuttavia, almeno una volta nelle vita bisogna prepararlo: dà moltissima soddisfazione per i profumi che sprigiona, particolarmente graditi agli amanti della carne.

Galateo della tavola: il centrotavola

Il pezzo centrale, o centrotavola, è importante nella decorazione conviviale, in quanto determina lo stile della tavola, ne completa l’armonia e rivela il gusto dei padroni di casa: a un ospite attento ne può rivelare anche la personalità.

I centrotavola tradizionali, classici, sono le composizioni floreali, che si prestano a una quantità di soluzioni diverse. Ma ci si può servire di molti altri elementi: rami secchi, piante, verdura, ortaggi, frutta, candele, decorazioni natalizie, nastri, fiori di paglia, di stoffa, di carta colorata.

Importante è anche la scelta del vaso, la base delle composizioni, che deve essere sempre in accordo con il resto. Non ci sono limiti alla fantasia e le regole da rispettare sono sempre soltanto due:

1) il centrotavola deve essere in armonia con lo stile della tavola e degli accessori: rustico su tavola rustica, romantico su tavola romantica, prezioso su tavola preziosa, e così via.

2) il centrotavola deve essere piuttosto basso, per non impedire la visuale dei commensali seduti di fronte.

Centrotavola rustico

Di bellissimo effetto con le tovaglie di canapa in colori accesi o di cotone a quadretti, con grossi bicchieri, con terrecotte di stile country. Si potrebbe ottenere in questo modo: su un tagliere di legno piuttosto grande, sistemare verdure e ortaggi di vario genere: in mezzo un cavolo, ai lati sedani e mazzetti di prezzemolo e rosmarino, qualche pomodorino rosso. La verdura può essere sorretta da un cestino metallico a grossi fili o da un ikebana dalle lunghe punte acuminate dove infilare gli ortaggi.

Centrotavola di fiori di carta

Adatto ad una tavola familiare, pratica e molto colorata, si intona benissimo al vasellame e ai bicchieri informali. Si può ottenere componendo grossi fiori di carta in tre diversi toni di colore (l’interno marrone rossiccio, la parte centrale arancione, i petali esterni giallo oro oppure rosso, rosa o turchese) e foglie verdi. Sono abbastanza semplici da realizzare, ci sono molti tutorial, però si possono trovare già pronti, pratici e originali.

Centrotavola ikebana giapponese

Adatto ad un tavola pratica, sobria ed elegantissima. Una composizione semplicissima in una ciotola bassa, rettangolare o quadrata, sul fondo della quale saranno sistemati dei reggi fiori giapponesi. Si useranno pochissimi elementi, tre o quattro al massimo: un fiore dallo stelo abbastanza lungo (ma non troppo, ricordiamoci la visuale), un fiore grosso dal gambo cortissimo, un rametto con foglie o anche un ramo secco, magari dipinto (in un colore che riprenda una delle tinte base della tavola o della composizione).

Centrotavola classico

Adatto ad una tavola elegante di tipo tradizionale. Indicata la classica composizione di fiori a cupola che sarà disposta in un vaso a calice, di cristallo o d’argento in stile. Sarà necessario un reggi fiori e i fiori saranno tanti, per non lasciare spazi vuoti. Potranno essere tutti dello stesso tipo o anche di due o tre specie differenti: attenzione ad armonizzare i colori con il resto della tavola. Adatti a questo tipo di composizione saranno i fiori ricchi e colorati con gambo dritto e robusto: zinnie, narcisi, anemoni, tulipani e anche rose (purché non siano troppo profumate, potrebbero disturbare il pasto).

Centrotavola romantico

Perfetto per una cena a due o a quattro, a un vis-à-vis elegante, con lunghi bicchieri e porcellane fini. Sarà messo sul lato della tavola e potrà essere composto di fiori e di candele, disposti in un vassoietto cesellato o in una ciotola allungata di cristallo o argento. Anche qui saranno utili i reggi fiori stile ikebana. Usate le candele come se fossero fiori, disponendole a grandezze degradanti, in modo che quasi si confondano tra gli steli. Non mettete le candele ai bordi della ciotola o la cera cadrà sul tavolo.

Centrotavola in ordine sparso

Invece del centrotavola unico, si possono ideare tre o quattro piccoli pezzi, disposti in fila indiana, oppure accostati.

Se la tavole è all’americana, se ne può mettere uno per ogni tovaglietta. Usate come base delle ciotoline uguali, riempitele di fiorellini dal gambo corto, per esempio margherite, o piccole composizioni di rami secchi, foglie e fiori. Lo stile cambierà a seconda dello stile della tavola: ciotoline di legno, di terracotta, di ceramica o di vetro riempite di fiorellini per tavole rustiche e pratiche; ciotoline di cristallo, di porcellana, di argento riempite di fiori pregiati per una tavola elegante o romantica.

Centrotavola stagionali

Sono intonati non soltanto al tipo di tavola ma anche alle pietanze che di stagione in stagione comporranno i pasti conviviali in famiglia e con gli amici.

La primavera: richiede una composizione semplice e delicata, adatta a una tavola raffinata. Può essere ottenuta con rametti fioriti ricurvi disposti in una ciotola con l’aiuto di un ikebana giapponese ad aghi.

L’estate: per questa stagione è indicata una ricca, corposa composizione di foglie, fiori e frutti maturi disposti in un lungo vassoio. Grappoli d’uva, meloni, fette di anguria, pesche, albicocche mescolati a foglie di edera, rami, felci e fiori multicolore. Adatto a un ricevimento rustico, magari all’aperto, anche il tono elegante (realizzato in dimensioni molto ridotte, con una base modesta, si addice pure a una tavola familiare).

L’autunno: sono indicate composizioni di foglie gialle, verdi, marroni e rossicce insieme con margherite gialle o altri fiori sui toni del giallo, dell’arancio e del rosso.

L’inverno: si potranno ottenere dei significativi centrotavola natalizi, per cene di tipo semplice e raffinato, componendo rami ed esili fiori secchi dipinti d’argento, candele nella stessa tinta e tradizionali palle di vetro, sempre argentate. Si otterrà una composizione meno diafana, ma ugualmente raffinata, con i toni dell’oro al posto dell’argento. Le basi potranno essere vasi e ciotole di argento o dalle tonalità dorate oppure di cristallo, nelle quali si porranno gli indispensabili reggi fiori.