Il mese in cucina: marzo

Arriva marzo e l’equinozio di primavera, nella data in cui il giorno e la notte hanno la stessa durata; un equilibrio perfetto ma anche la transizione da una fase ad un’altra. Gli equinozi sono sempre stati momenti in cui si celebravano nuovi legami e profondi rituali che servivano a lasciar andare alcune cose. Insomma, il momento in cui chiudere una situazione e iniziarne un’altra. Per i Celti la festa di primavera, di Ostara/Eostre, apriva la stagione delle semine e sanciva una rinascita, un rinnovamento sia fisico che spirituale. Dopo il ritorno della luce che i popoli del Nord festeggiavano con l’Imbolc (festa del primo febbraio, a cavallo tra il solstizio d’inverno e l’equinozio di primavera), le fredde terre accoglievano i giorni più lievi, celebrando la dea Ostara/Eostre (Eoustur-monath). Tuttora, nel mondo anglosassone, la reminiscenza del mito pagano dà il nome alla Pasqua, Easter, per i sassoni Ostern. Entrambi i termini riconducono a Eostre, antica divinità collegata alla rinascita.

Questi affascinanti cenni storici ci parlano di un mese che, a tavola, mescola piatti invernali e primaverili, una lista diversa per ogni giorno del mese che si intona al mutare del termometro e del cielo: piatti robusti come i venti di tramontana, fresche e colorate insalatine quando l’azzurro del cielo ci illude che è arrivata la primavera. Marzo è un mese bugiardo, originale e bizzarro, tutti se ne lamentano tranne le tavole imbandite che tanto ci offrono: il radicchietto di campo, i rapanelli rossi, il fresco songino, i profumati e giovani cipollotti, i delicati e dolci pisellini, i tenerissimi asparagi, tutti da trasformare in gustosissimi contorni, in creme di verdura o, insieme con le uova fresche, in rustiche frittate.

La salute a tavola: le vitamine

Le vitamine sono un gruppo di sostanze dalla struttura chimica eterogenea, indispensabili per lo svolgimento regolare di alcuni processi organici e, poiché non possono essere sintetizzate in quantità sufficiente dall’organismo, devono essere in parte introdotte dall’esterno per mezzo degli alimenti. Il deficit di vitamine porta all’alterazione dei processi organici e contemporaneamente può dare luogo alla sintomatologia tipica delle malattie dovute all’avitaminosi. Organismi diversi possiedono differenti capacità di sintetizzare le vitamine, ne consegue che alcune di queste sostanze sono del tutto inutili per determinate specie animali e indispensabili per altre.

Senza addentrarci in tecnicismi scientifici, ecco qualche accenno alle vitamine di maggiore importanza per l’uomo, cioè quelle che, mancando, possono causare malattie. In Occidente, ma in particolare in Italia, si assumono buone quantità vitaminiche; tuttavia, dei difetti dietetici si possono riscontrare nell’alimentazione ultraprocessata che ha preso piede anche nel nostro paese. Una dieta normale, cioè non studiata specificatamente, contiene una quantità più che sufficiente di tutte le vitamine necessarie all’organismo umano. Condizioni patologiche e in alcuni casi l’età avanzata, possono provocare una diminuzione dell’assorbimento e della produzione di alcuni vitaminici, con sintomi da carenza. La nevrite, ad esempio, è provocata dalla mancanza di vitamina B1 e ne sono spesso colpite le persone con problemi di alcolismo poiché introducono grandi quantità di calorie provenienti dagli alcolici e del tutto prive di vitamine; un altro esempio tipico è la carenza di vitamina D che provoca problemi muscolari e ossei anche di grave intensità.

Vitamina A o retinolo: la troviamo negli alimenti di origine animale (fegato, uova, latte, ecc.) ma anche nei vegetali che contengono il carotene, provitamine che si metabolizzano in vitamina A. Quindi carote, la frutta a polpa gialla (albicocche, pesche) e le insalate a foglia verde. La vitamina A ha azione protettiva per la pelle e per le mucose, rendendole più resistenti agli attacchi dei batteri ed è importantissimo fattore di accrescimento nella formazione della sostanza retinica che consente l’adattamento della vista all’oscurità.

Vitamina D: poco diffusa in natura, ne è ricco l’olio di fegato di merluzzo (usato dalle nonne costantemente per evitare il rachitismo nei bambini) ma presente anche nel latte, nel tuorlo d’uovo: agisce favorendo l’assorbimento e la fissazione del calcio nel tessuto osseo.

La luce solare, fonte di vita, mediante i raggi ultravioletti (tanto demonizzati), provoca la sintesi della vitamina D contenuta nell’epidermide sotto forma di provitamina; stare sempre in ambienti chiusi, poco illuminati, spalmarsi costantemente di creme solari a protezione totale – e dalla composizione chimica spesso discutibile per l’organismo e l’ambiente – può condurre ad una carenza cronica di questa vitamina, con pesanti conseguenze sulla salute ossea. Nelle giornate primaverili di bel tempo, stare un’ora all’aperto e nella luce solare, può soltanto giovare all’organismo: persino le persone come me, affette da acne rosacea, se lo possono permettere per favorire l’assorbimento di questa fondamentale sostanza.

Vitamine B: si tratta di numerose vitamine, le più importanti: B1, B2, B6, B12, PP e l’acido pantotenico hanno una specifica e indispensabile funzione sull’organismo. Intervengono nei processi ossidativi, attraverso i quali l’organismo si procura l’energia necessaria per vivere, e nella sintesi delle proteine che costituiscono lo “scheletro” delle cellule. La vitamina B12 è essenziale per la produzione di globuli rossi, la sintesi del DNA, il buon funzionamento del sistema nervoso (mielina) e il metabolismo energetico. La B1 serve a trasformare i carboidrati in energia, supportando il metabolismo e fornendo carburante per il cervello, il cuore e i muscoli, ed è fondamentale per la salute del sistema nervoso, migliorando attenzione, umore e per la corretta produzione di cellule sanguigne. Le vitamine del gruppo B si trovano prevalentemente in alimenti animali: fegato, carne rossa e bianca, pesci (salmone, tonno), molluschi (cozze, vongole) e uova, in particolare le B12, B2, B3 e B5. Tuttavia, escludendo la B12, le troviamo anche in alimenti vegetali: cereali integrali (ricchi di B1, B2, B3, B5), legumi (fagioli, ceci, lenticchie), verdure a foglia verde (per i folati B9), asparagi, noci e broccoli. Ottima fonte generale di vitamine del gruppo B anche il lievito di birra.

Vitamina C o acido ascorbico: sicuramente la vitamina più conosciuta e della quale occorre fare largo uso. Solo l’uomo e gli altri primati non sono in grado di sintetizzarla, la stragrande maggioranza degli altri animali la produce naturalmente. Le sue azioni nell’organismo sono antiossidanti, molto potenti: protegge le cellule, rafforza il sistema immunitario, aiuta nella produzione di collagene (importante per pelle, ossa e vasi sanguigni), migliora l’assorbimento del ferro e partecipa a molte reazioni metaboliche essenziali, ma non potendo essere prodotta dal corpo, va assunta con la dieta per prevenire carenze, stanchezza e malattie. La carenza di vitamina C un tempo provocava lo scorbuto, tristemente noto per aver mietuto in passato moltissime vittime tra individui la cui dieta era del tutto priva di vegetali (come i marinai). Troviamo questa preziosa vitamina negli agrumi, kiwi, verdure a foglia verde, pomodori, fragole, broccoli e in un’infinità di altri vegetali che dobbiamo costantemente consumare per mantenerci in salute.

Vitamina K: la troviamo negli spinaci, cavoli e germogli di soia ed è una vitamina di vitale importanza. Si tratta di una sostanza liposolubile essenziale per la coagulazione del sangue e la salute ossea. Accumulata nel fegato, si divide principalmente in K1 (verdure a foglia verde) e K2 (alimenti fermentati/animali). Una carenza può causare emorragie e indebolimento osseo.

Tante altre sono le vitamine necessarie al nostro organismo, a conferma che un’alimentazione varia e stagionale è sinonimo di cura e salute dell’organismo.

Verdura e frutta del mese

Un tempo questo era il periodo peggiore dell’anno per la frutta: prodotti giacenti nei magazzini e le primizie assenti dai banconi dei negozi. Oggi la situazione è diversa, poiché la coltivazione in serra e le importazioni ci garantiscono sia le primizie che altri tipi di prodotto fresco. Infatti, ci sono già le fragole di serra e i frutti di bosco dal Sud America, oltre alle arance che non sono per nulla scomparse. Le nostre nonne mangiavano nel mese di marzo la frutta conservata e non mancava sulle loro tavole la frutta secca e oleosa o quella essiccata. Una tazza di frutta sciroppata, accompagnata dal dolce liquido di conserva, magari arricchita da un sorso di liquore, amaretti sbriciolati o crema di cioccolato. Meglio scegliere sempre le confezioni di vetro per gustare questi prodotti, saranno certamente di qualità superiore.

Per quanto riguarda la verdura, ci sono alcune novità stagionali: nella vasta gamma di insalate presenti tutto l’anno, arrivano delle varietà nuove.

Cicorie e radicchi si colgono nelle prime fasi di sviluppo, con le foglioline lunghe pochi centimetri. Compare anche la valeriana o songino, da coltivazione. Non più le sole buste nei banchi frigo, ma anche il prodotto fresco e sciolto. Scegliamola sempre di misura molto piccola. I radicchi invernali sono ancora molto presenti: Treviso, Castelfranco, come le località di provenienza. Radicchi rossi, con foglie larghe, dalle tonalità rubino fino al colore rosa, arricchiscono ancora le nostre insalate. Proprio per le insalate, scegliamo anche i rapanelli, utili per la salute e ricchissimi di vitamina C, capaci di dare quel pizzico di sapore in più alle preparazioni.

Menù di marzo

Polpette piccanti alla frutta secca

Occorrono 60 g di mandorle, 60 g di nocciole, 60 g di noci, 100 g di formaggio Asiago, 2 uova, 1 cipolla, prezzemolo tritato, 1 peperone rosso a pezzi, 1 peperoncino rosso grande, sale e pepe, pangrattato, olio per friggere.

Mettete nel mixer grande la cipolla sbucciata e fatta a pezzi, il peperone tagliato, le mandorle, i gherigli di noci, le nocciole, il peperoncino. Azionate il mixer e rendete il composto omogeneo. Versate in una terrina e aggiungete le uova, il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Passate un cucchiaio di impasto alla volta tra le mani, formando delle palline, e quindi passatele nel pangrattato. Non è un’operazione facilissima, il composto può venire piuttosto molle, però non arrendetevi: con un po’ di pazienza e buona volontà otterrete delle belle polpettine.

Mettete sul fuoco la friggitrice con abbondante olio di semi e scaldate bene. Friggete le polpette nell’olio bollente, le vedrete gonfiarsi notevolmente. Si possono cuocere anche nella friggitrice ad aria, spruzzandole con l’olio e girandole durante la cottura.

Quando saranno cotte, estraetele con la paletta forata e fatele asciugare sulla carta assorbente. Disponetele su un piatto da portata e offritele con del buon vino bianco.

Torta salata con funghi

Occorrono 2 fogli rotondi di pasta sfoglia, 100 g di funghi champignons, 2 fette di pancetta affumicata, 2 cipolle novelle, 180 g di pollo lessato in brodo vegetale e tagliato a pezzetti, 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 180 g di latte, 1 cucchiaio di panna fresca, prezzemolo tritato, un tuorlo.

Lessate il pollo, pulite i funghi, tagliateli e spruzzateli di limone per non farli annerire. Sbucciate e affettate le cipolle, tagliate la pancetta a striscioline. Fate sciogliere il burro in una pentola e rosolateci la pancetta affumicata con le cipolle novelle per qualche minuto, mescolando. Unite i funghi e fateli insaporire, sempre rimestando. Incorporate la farina e continuate a mescolare, quindi versate il latte e girate ancora il composto, finché si sarà addensato. Lasciate cuocere ancora un po’, dopodiché togliete la salsa dal fuoco e incorporate la panna, il pollo sminuzzato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e fate raffreddare. Togliete il primo disco di pasta sfoglia dall’involucro, mettetelo sulla placca del forno coperta dalla carta oleata e distribuite nel mezzo il ripieno in una montagnetta leggermente più alta nella parte centrale, lasciando un bordo di almeno 2 cm.

Sbattete il tuorlo con un goccio d’acqua e spennellate il bordo. Levate dall’involucro il secondo disco, disponetelo sul piano di lavoro e con un coltello appuntito incidete la superficie, disegnando degli spicchi: fate molta attenzione a non tagliare completamente la pasta. Appoggiate il secondo cerchio sopra il ripieno avendo cura di premere bene lungo i bordi. Incidete anche i bordi della torta premendo con il dorso del coltello lungo tutta la circonferenza. Coprite la torta e fatela riposate. Nel frattempo, riscaldate il forno a 180°. Prima di infornare spennellate la superficie della torta con l’uovo rimasto e praticate un buchino al centro affinché il vapore possa fuoriuscire durante la cottura.

Tenete la torta in forno fino a che sarà ben cotta e la superficie dorata (25 minuti circa, a seconda del forno). Servitela leggermente raffreddata.

Spuma al cioccolato

Occorrono 250 g di cioccolato fondente amaro, 50 g di burro, 4 uova, 125 g di zucchero a velo, un pizzico di sale.

Frullate i tuorli d’uova con lo zucchero finché otterrete un composto bianco e spumoso. Rompete il cioccolato a pezzi e fatelo fondere a bagnomaria (oppure a fiamma molto bassa, se volete accelerare i tempi, mescolando per bene), aggiungendo qualche goccia di acqua o di liquore se preferite. Quando avrete ottenuto una crema ben liscia, togliete dal fuoco e aggiungete il burro a temperatura ambiente. Mescolate e aggiungete al preparato di uova. Montate gli albumi con il pizzico di sale a neve fermissima e incorporateli al composto. Versate direttamente nelle coppette del servizio che userete e mettete in frigorifero per parecchie ore. Servite questa deliziosa spuma con delle fragole.

Galateo: comportamento a tavola

Non ci vuole molto a stare bene a tavola: certe sottigliezze, certe ricercatezze formali che una volta facevano dello stare a tavola una specie di rito, oggi sono molto semplificate o sono state del tutto abbandonate; tuttavia, le basi del galateo conviviale rimangono fondamentalmente le stesse: 1) non dare mai segno di ingordigia o disgusto; 2) fare un uso sensato degli attrezzi da tavola; 3) non infastidire la vista, l’udito, il gusto, i movimenti, la sensibilità degli altri commensali; 4) evitare le inutili ostentazioni.

La posizione e le regole

Non si tira la sedia troppo vicino al tavolo, restando schiacciati tra lo schienale della sedia e il bordo del tavolo e non si lascia neanche la sedia troppo lontana, facendo fare lunghi tragitti ai cibi. Le gambe devono stare naturalmente ferme e unite sotto la sedia, non dinoccolate o attorcigliate, sventagliate di qua o di là. Tutte e due le mani, anche quella inoperosa, devono essere in vista, mai tenute sotto il tavolo, in grembo o sulle ginocchia. I gomiti devono essere sempre accostati al corpo, per non invadere l’area dei vicini.

A tavola evitiamo di stare seduti rigidi e impalati e nemmeno afflosciati o scomposti; si sta seduti naturalmente e compostamente diritti, senza piegarsi verso il piatto o le posate: per non dare l’impressione di essere ingordi o morti di fame.

Sembra superfluo da dirsi, ma le regole della masticazione a tavola andrebbero rispettate; si va al ristorante e ci si accorge che non è così, la gente non mastica a bocca chiusa e parla con il cibo in bocca. Mia nonna, campagnola, queste regole le conosceva a perfezione, mentre i neoprimitivi urbani sembrano ignorarle. A tavola non si deve fare rumore e non si deve prolungare la masticazione all’infinito, costringendo i commensali a rallentare il ritmo.

Un’altra raccomandazione che sembra superfluo fare, ma non lo è, riguarda il consumo delle bevande. Si deve bere a bocca vuota, perché i bicchieri con particelle di cibo all’interno sono una delle cose più rivoltanti che ci possano essere; purtroppo, nei locali capita di continuo di vederle. Prima di accostare il bicchiere, occorre pulire le labbra e, per carità, non lasciare l’impronta del rossetto! Vuotare il bicchiere tutto d’un fiato è un’altra cafonata molto in voga e, onestamente, mi domando sempre la motivazione. Per non parlare dei rumori idraulici quando si sorseggia il vino, potrebbero spazientire anche il biblico Giobbe.

A tavola i bocconi devono essere piccoli e portati alla bocca con ritmo moderato: non ci si avventa sul cibo, ingurgitando come se si volesse terminare il piatto in un baleno. Non si ferma la forchetta a mezzaria per fare conversazione, con insopportabili interruzioni tra un boccone e l’altro: il commensale si sentirà infastidito.

Un tema complicato è come riportare sul piatto i corpi estranei (noccioli, semi, lische, ecc.). La regola è una sola: tutto ciò che è stato portato alla bocca con il cucchiaio si riporta con il cucchiaio, tutto ciò che è stato portato con la forchetta si riporta con la forchetta, idem con le mani. Le operazioni vanno fatte con semplicità, senza scene o smorfie, ma anche senza nascondersi dietro al tovagliolo.

Cosa succede se invece si trova un capello e non si vuole mortificare il padrone di casa? Qui sì, usiamo il tovagliolo per nasconderlo e non creare imbarazzo, fingendo di pulirci la bocca.

Poi ci sono gli incidenti che ahimè capitano a tavola e ridurne la portata non è mai facile. Per esempio, quando si rovescia qualcosa. Anni fa, in un agriturismo coi tavoli traballanti e le seggiole scomode, versai del vino rosso sulla pashmina preziosa di una commensale, mentre cercavo di alzarmi; fu una scena tremenda, mi sarei voluta nascondere e lei immagino si trattenne dal picchiarmi. È inutile uscirne con grida di rammarico, profondersi in esagerate scuse: meglio provare a minimizzare e offrirsi di pagare la tintoria.