Il mese in cucina: febbraio

Anche il mese di febbraio ci sta lasciando ed io, un’altra volta, mi devo scusare con voi lettori per non aver scritto il pezzo per tempo. Scivoliamo lentamente verso la fine dell’inverno, tanto che le mimose e i narcisi colorano le città con il loro giallo intenso. I prodotti invernali, anche nei marcati, vanno esaurendosi e le primizie, timidamente, fanno la loro comparsa. Febbraio è il mese delle feste e delle tradizioni, dalla Candelora al Carnevale, il sapore delle ricorrenze medievali lo percepiamo anche nel mondo contemporaneo. I dolci fritti, le feste goliardiche, le sfilate con carri e maschere, i colori sgargianti: possiamo vederli e sentirli ovunque.

Bevanda del mese: il cognac

Il cognac, come tutti i distillati di frutta o vino, può essere considerato un brandy. Tuttavia, può definirsi in questo modo solo quello prodotto nella Charente che ha appunto Cognac come capoluogo. Il vino prodotto dall’uva coltivata in questa regione sarà destinato alla preparazione dell’autentico cognac: il distillato più raffinato del mondo.

Da oltre tre secoli queste vigne sono famose in tutto in mondo per il liquore che lega il suo valore all’invecchiamento, indicato sull’etichetta: V.S.O.P (Very Superior Old Pale), Fine Champagne Cognac, Tre Stelle.

Una parola che ricorre sovente è “Pale”, ad indicare la colorazione ottenuta naturalmente. I termini inglesi riferiti persino ad un prodotto francese, magari adombrano la grandeur, ci dicono che la diffusione di questi prodotti nel mondo spetta agli inglesi e sono proprio loro, gli inglesi, ad essere consumatori ed estimatori del cognac.

Gli americani hanno la pessima abitudine di bere il cognac con ghiaccio e selz, lo mescolano al gelato, fanno insomma il contrario di ciò che fanno i francesi. Il modo migliore di bere il cognac è di gustarlo in bicchieri speciali detti “ballon” che si scaldano leggermente tenendoli in mano. Vi sono poi eleganti bicchieri a “tulipano” usati per il tipo Fine Champagne V.S.O.P.

Molte persone usano scaldare il bicchiere su una fiammella: si tratta di un’esagerazione perché basta il calore della mano per far sprigionare dal cognac tutto il suo meraviglioso bouquet. Il modo migliore per bere questo prezioso liquore resta quello suggerito da Talleyrand: contemplare il liquido in trasparenza come si fa per una pietra di grande valore, scaldarlo tra le mani annusandolo spesso; quando i vapori hanno raggiunto il loro pieno vigore, berne una piccola lentissima sorsata; discuterne la qualità con gli amici e berne ancora.

I parenti, non sempre poveri, del cognac sono i brandy. In Italia con “brandy” si indicano generalmente le acqueviti distillate dai vini. Durante il periodo fascista, all’epoca delle sanzioni, si cercò di eliminare molti vocaboli di origine inglese, incluso il brandy. Quale surrogato si propose la parola “arzente”. Non era di origine italica, forse più iberico come termine, ma lo si preferì al francese o all’anglosassone.

I brandy italiani sono di buona qualità e il loro consumo molto diffuso, almeno a livello nazionale. Al cognac cercano di fare una qualche concorrenza i brandy spagnoli, ottenuti dalla distillazione del vino bianco del sud della Spagna. Di colore più scuro del liquore francese, più pastoso, meno secco e dal profumo penetrante e aromatico.

I brandy, escluse le migliori qualità spagnole e l’armagnac, possono essere bevuti con ghiaccio e selz.

Sia i cognac che i brandy possono servire da base nella preparazione di diversi cocktail. Personalmente lo trovo inconcepibile, specie se prendiamo in considerazione l’alto prezzo di un cognac di qualità che di suo non necessita aggiunte o manipolazioni: anzi, ne rovinano il sapore.

Per cui, se proprio desiderate un cocktail con un alcolico deciso ma aromatico, scegliete il brandy e gustatevi il cognac liscio.

Ecco, comunque, tre idee per un cocktail party.

Alexander (per due persone)

Riempite lo shaker fino a un terzo della sua altezza con ghiaccio a cubetti. Aggiungere due bicchierini di cognac, un terzo di bicchiere di crema di cacao e una cucchiaiata di panna liquida. Agitate vigorosamente, fate riposare qualche secondo, agitate ancora e infine versate nei bicchieri.

Blubell (per due persone)

Riempite lo shaker per un quarto di cubetti di ghiaccio. Versate due bicchierini di cognac e un terzo di bicchiere di succo d’arancia. Aggiungete una cucchiaiata di apricot brandy, una cucchiaiata di chartreuse gialla e una goccia di orange bitter. Agitate e versate nei bicchieri guarniti con una buccia d’arancia.

America beauty (per due persone)

Mettete nello shaker qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungete due bicchierini di cognac, un terzo di bicchiere di vermut dry, una cucchiaiata di crema di menta bianca e qualche goccia di orange bitter. Agitate prima vigorosamente lo shaker, poi lentamente, infine versate nei bicchieri.

Protagonista del mese: la frutta secca

La frutta secca è un alimento provvidenziale, o super food, come si usa dire adesso. Un tempo si consumava prevalentemente d’inverno, dato che di frutta fresca se ne trovava poca. Non si consuma appena colta, ma si attende del tempo per metterla in commercio e si conserva per molti mesi, protetta dall’involucro legnoso. Oltre alle noci, nocciole, mandorle, troviamo i pistacchi, le carrube, i pinoli ma anche i lupini – che sono legumi – ma si consumano anche come snack secco. Alla frutta secca oleosa possiamo aggiungere la frutta fresca essiccata dalle grandi proprietà nutritive: uvetta, prugne, fichi, pesche, albicocche, mele, pere.

La frutta secca oleosa va consumata anche d’estate, però occorre fare attenzione a come la si conserva, poiché tende a diventare rancida. In commercio troviamo anche le esotiche noci di macadamia, le castagne essiccate e molto altro.

Le noci più pregiate sono quelle di Sorrento, di misura grande, guscio chiaro, gheriglio sano, tenero e dolce: utilizzate questo metro di misura per sceglierle qualsiasi tipo di noce. Fate attenzione alle noci d’importazione che hanno subito trattamenti chimici per sbiancarle e, soprattutto (per carità!) non compratele già sgusciate: saranno rancide e immangiabili appena aperta la confezione.

Le nocciole hanno misura e guscio di tinta pallida, tenero, che si spezza con relativa facilità; il frutto deve essere grosso tanto da occupare tutta la cavità del guscio.

Le mandorle dolci sono di misura grande, provviste di guscio abbastanza tenero e sottile: se il guscio è duro ci sarà molto prodotto di scarto. Si possono acquistare sgusciate senza che siano rancide (come le noci), ma è meglio rinunciare alla pigrizia e accollarsi la scocciatura di romperle. La mandorle amare non sono adatte all’alimentazione poiché contengono una sostanza tossica. Si utilizzano in piccole quantità nella pasticceria e nella produzione di liquori, poiché danno ai preparati uno spiccato sapore amarognolo.

Le castagne secche sono buonissime, versatili e ricche di nutrienti. Occorre sceglierle piuttosto grandi, prive di macchie scure e fare attenzione perché tendono ad ammuffirsi.

Le migliori arachidi sono di misura grossa ben secche e croccanti (vengono messe in vendita dopo tostatura in forno); se si sono conservate in ambienti umidi la pellicola interna si staccherà con difficoltà.

La frutta secca oleosa (noci, mandorle, nocciole, pistacchi) è un’ottima fonte di grassi insaturi, proteine vegetali, fibre, vitamine (in particolare E) e minerali. Favorisce la salute cardiovascolare riducendo il colesterolo cattivo, agisce come antiossidante e apporta energia duratura, ideale per la sazietà, con porzioni raccomandate di 15-30g al giorno.

Verdura e frutta del mese

Tra la verdura fresca di questo periodo troviamo gli spinaci, preziosi per la salute per gli elementi nutrizionali contenuti. Li troviamo a foglia grande o piccola, liscia o arricciata, sostenuta da un gambo sottile o carnoso. Gli spinaci dalle foglie molto arricciate richiedono un lavaggio scrupoloso ma decisamente ne vale la pena. Nell’acquisto occorre osservare che abbiano un colore verde intenso e non vi siano foglie gialle o flaccide e appassite.

Per decorare i piatti da portata, acquistiamo dei bei mazzetti di prezzemolo riccio, una varietà dalle foglie crespe e dall’intenso profumo.

Ottimi contorni di questa stagione sono i funghi coltivati, adatti anche alle zuppe e ai risotti. Il profumo non è quello del fungo raccolto in stagione, però le proprietà sono le stesse e la digeribilità e senz’altro superiore.

Generalmente troviamo i prataioli, ricchi di acqua che si perde nella cottura e ne diminuisce il volume.

L’inverno sta per finire ed è proprio questo il periodo in cui la scelta della frutta e della verdura diventa monotona. Le primizie compaiono nei supermercati moderni (asparagi, fragole molto pallide, frutti di bosco da serra, ecc.) e purtroppo gli agrumi non hanno più il sapore di gennaio. Troviamo ancora le pere, quelle a maturazione tardiva, però stanno per terminare. Attendiamo l’arrivo dei nuovi sapori, non tarderanno a raggiungerci, intanto abbiamo l’opzione della frutta esotica di cui i banchi dei supermercati sono pieni.

Galateo della tavola: il servizio

Anche in un pranzo familiare, il servizio a tavola è molto importante: se ben fatto, contribuisce a creare quel senso di distensione e di armonia che sono fondamentali per la riuscita sia psicologica sia “digestiva” di un buon pranzo. Se mal fatto, crea nervosismo, disordine, sciatteria e distrae i commensali dalla degustazione dei cibi e dalla conversazione. Le regole da seguire sono semplici e intuitive e nessun padrone di casa dovrebbe mettersi in apprensione per timore di non eseguirle correttamente.

Sia in un pranzo familiare che con più invitati sarà necessario semplificare il più possibile: dalla disposizione dei posti all’ordine e al genere delle portate, per non doversi alzare troppo di frequente e disturbare con l’andirivieni la tranquillità del pranzo. Il posto di chi si occupa del servizio va messo a capotavola, più vicino all’ingresso nella cucina e accanto potrà mettere un carrello o un piccolo tavolino utile per l’appoggio. Sul carrello o tavolino mobile saranno disposti i piatti di ricambio, le portate già pronte, le posate da portata e altre di ricambio. Vino, pane e acqua saranno già sulla tavola. L’antipasto, se c’è, va già servito nei piatti e la minestra/brodo/vellutata deve essere posta nella zuppiera precedentemente scaldata. La pasta o il riso si possono servire allo stesso modo.

Finito il primo, si fa passare dai commensali i piatti fondi che si metteranno via (sul carrello, tavolino, credenza). Poi, iniziando dal vicino, si porgerà il piatto da portata con il secondo che verrà passato agli altri; lo stesso si farà con il contorno. Si gira sempre verso destra. Finita la seconda portata, si raccolgono nuovamente i piatti. Lo stesso si farà con le altre portate, con le varie posate e con eventuali altri piatti da sostituire o da togliere. Nessun commensale deve iniziare a mangiare prima che il padrone di casa che si occupa del servizio si sia seduto. Fanno eccezione alla regola soltanto i bambini piccoli e le persone anziane.

Il servizio va fatto senza creare confusione o interrompere le conversazioni: ci si alza quando è indispensabile farlo.

Per servire il brodo o la minestre si porta a ciascun commensale la fondina riempita, posandola sul piatto base, non appena tutti sono seduti a tavola. Qualche volta si presenta la zuppiera perché ognuno si serva da sé; in pranzi con ospiti la zuppiera non si lascia mai sulla tavola. Il brodo raffinato, il consommé, si serve anche nelle apposite tazze, appoggiandole sempre sul sottopiatto e poi sul piatto di base.

L’insalata non va offerta in recipienti metallici (la plastica, poi, è bandita ovunque) ma di porcellana, cristallo o anche in legno nelle tavole rustiche. I piatti da insalata vanno posti prima di passare la carne, alla sinistra di ogni piatto.

Tutte le portate si passano due volte, tranne il consommé, la minestra, il formaggio, la frutta, che si offrono una volta sola.

I piattini della frutta vengono tolti e sostituiti da altri piatti se, una volta finito il pranzo, i commensali indugiano a tavola a bere e conversare.

Prima di servire la frutta occorre assicurarsi che la tovaglia sia pulita, se non lo fosse, con l’apposita spazzola o un tovagliolo si tolgono le briciole.

Dalla tavola si tolgono tutte le cose che non servono più: formaggiera dopo il primo, sale, pepe, pane prima del dolce.