L’uso delle spezie: cucina, salute, benessere e ricette

In questo nuovo approfondimento sulle spezie, vi spiegherò a livello generale il loro uso per la cura del corpo e per il benessere dell’organismo, nonché il classico utilizzo in cucina. Innanzitutto, cosa sono le spezie? Si tratta delle parti essiccate delle piante aromatiche – semi, fiori, foglie, corteccia o radici anche se alcune si utilizzano fresche. Le spezie e il loro uso hanno anche un valore evocativo; all’udire le parole “Isole delle Spezie” si prova una specie di richiamo all’avventura, come in un romanzo di Salgari. Nell’articolo sulla storia delle spezie abbiamo visto che per loro si sono combattute guerre, sono crollati interi imperi, gli esploratori sono partiti alla scoperta di terre esotiche e ci hanno fatto conoscere l’Egitto, la Cina, l’Arabia, la Persia, l’India, Zanzibar e le grandi colonie delle Americhe.

Alcune spezie sono più pregiate dei metalli preziosi e delle gemme; incenso e mirra furono inclusi tra i doni dei Re Magi per il bambin Gesù.

Ingredienti essenziali nella cucina a tutte le latitudini, o usate nella fabbricazione dell’incenso, oli, cosmetici, conservanti e aromatizzanti.

Una definizione più precisa delle spezie è difficile, poiché alcune piante sono considerate spezie solo da certuni. L’aglio ad esempio: è una delle spezie dato che lo troviamo in forma essiccata come condimento? Di certo è aromatico ed ha un sapore speziato, ma non cresce ai tropici, come la maggior parte delle spezie. Il termine “spezie” definisce generalmente i semi essiccati di alcune piante aromatiche dal sapore intenso, però non è una regola che vale per tutte. Se è vero che usiamo il loro frutto essiccato è altrettanto vero che ne usiamo anche la polpa. Forse sta tutto nel sapore, però in questo caso dovremmo escludere la curcuma che ha poco a che vedere con l’idea speziata che abbiamo di questi alimenti? Naturalmente non è così, curcuma e zenzero oramai si trovano in tutte le nostre dispense. Ci sono anche moltissime spezie che conosciamo pochissimo in Occidente ma che nelle regioni d’origine sono tenute in alta considerazione.

L’uso delle spezie ebbe origine non appena l’uomo incominciò a cucinare il proprio cibo e a curarsi con le erbe. Si pensa che le spezie, da principio, venissero usate per mascherare l’aroma delle carni rancide o poco fresche, ma è un’ipotesi non suffragata da prove. Il nostro gusto ha bisogno di stimoli e nuove sensazioni, per cui niente come le spezie può provvedere a tale esigenza. Ripercorrendo la storia del commercio delle spezie non ho sottolineato l’importanza dell’invenzione della stufa. Con questa invenzione non vi fu più l’esigenza, tipica del mondo antico, di cucinare il cibo in un unico recipiente: usando molti tegami contemporaneamente iniziò un uso imponente delle spezie. Quando gli esploratori spagnoli tornarono dal Nuovo Mondo, portarono con sé non soltanto l’oro, ma nuove spezie, di cui non si era mai sentito parlare prima e che si diffusero velocemente in tutta Europa; non si diffusero per nascondere il sapore della carne stantia ma perché la gente già allora esigeva il cibo gustoso, saporito, diversificato e con qualche sorpresa.

Ecco, dunque, che la spezie diventarono ingredienti indispensabili in ogni piatto, poiché mettevano in risalto i sapori o ne aggiungevano di nuovi, e allo stesso tempo si comprese che favorivano una buona digestione: la spezia era ed è il complemento di ogni cibo, dalle insalate, stufati e zuppe, ai dolci, torte, sottaceti e bevande. Tante sono le spezie nelle nostre cucine: zenzero, cannella, pepe, chiodi di garofano, coriandolo, paprica, peperoncino, vaniglia, zafferano e moltissime altre. Le conserviamo secche o in polvere oppure fresche (lo zenzero o la curcuma, ad esempio, grattugiati direttamente nel cibo). Questi frutti della terra sono capaci di migliorare anche la cucina più insipida e possono avere molteplici usi terapeutici. Molte delle spezie che vengono utilizzate nella medicina officinale crescono in luoghi remoti e sopravvivono solo nei climi caldi, per cui le troviamo prevalentemente secche e confezionate per le erboristerie. La gamma è molto vasta: dal ginseng orientale al corniolo giamaicano, dalla cola originaria dell’Africa e del Brasile alla senna del Medio Oriente e dell’India, e questa varietà riflette le tendenze della medicina a base di erbe di diversi paesi.

Ogni tipo di cucina usa le spezie, e in ogni paese, nelle diverse regioni, si cucina la stessa ricetta in modi diversi soprattutto variando il “bouquet di grani”. Di seguito, tre modi diversi di usare le miscele di spezie

Burro speziato

Un modo semplice per utilizzare le spezie è preparare il burro speziato, facile da fare e utile: si può stendere sul pesce o sulla carne prima di grigliarli, o dopo, come condimento e guarnizione. Spalmato sui sandwich dà un tocco saporito. Ammorbidite il burro, fino a renderlo cremoso e aggiungete le spezie. Potete, volendo, aggiungere anche un pizzico di sale o di pepe macinato fresco. Date al burro la forma di un rotolo e raffreddatelo in frigorifero.

Per 250g di burro utilizzate 3 cucchiaini di paprica per aromatizzare il pollo alla griglia; 8 cucchiaini di senape per la carne o il pesce alla griglia; 20 bacche di ginepro schiacciate per carni rosse alla griglia; 100g di radice di rafano finemente grattugiata per carne grigliata o bollita; 3 cucchiaini di cumino macinato fresco per la verdura e le salse di formaggio. Ottimi, tuttavia, anche altri abbinamenti: pepe, peperoncini, semi di papavero e di sesamo, ecc.

Oli speziati

L’olio, come l’aceto, assorbirà l’aroma delle spezie quanto più a lungo sarà lasciato maturare; aggiungete le spezie all’olio extravergine di oliva ed usatelo per insaporire le vostre pietanze. Il più noto tra gli oli aromatizzati è certamente quello al peperoncino, dove su 750ml di olio aggiungerete 6 peperoncini a vostra scelta; se lo volete più aromatico e particolare aggiungete anche 10 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio e 10 grani di pepe. Lasciate riposare almeno un mese prima di utilizzarlo. Naturalmente la mistura può variare e non deve esserci per forza il peperoncino. Se volete un olio delicato, usate del coriandolo, dell’aneto, carvi e semi di finocchio; il rosmarino può essere sostituito con l’alloro o l’erba limoncina.

Bevande speziate

Come sarebbe freddo l’inverno in alta montagna senza il caldo e profumato vin brûlé: in qualche modo il suo calore sembra davvero penetrare in noi e infonderci benessere. Ma non dobbiamo limitarci a questa preparazione, ci sono anche i punch speziati, le birre brûlé, succhi ed estratti esotici alla spezie, da scaldare o con l’aggiunta di latte e uova, e birre speciali aromatizzate con spezie. Di fatto qualsiasi bevanda alcolica può essere servita calda e aromatizzata con le spezie.

Vin brûlé: usate vino rosso ed aggiungetevi tre cucchiai di zucchero di canna, quattro chiodi di garofano infilati in un piccolo arancio, un cucchiaino di pepe, un cucchiaino di noce moscata grattugiata e tre bastoncini di cannella. Scaldate a fuoco lento – non fate bollire per non disperdere l’alcol – per circa dieci minuti.

Posset al latte: scaldate mezzo litro di latte e, mescolando, aggiungete un bicchiere di vino bianco, un pizzico di polvere di zenzero, un pizzico di noce moscata macinata sul momento, un po’ di zucchero e una spruzzata di succo di limone. Servite bollente.

Nei prossimi appuntamenti con il magico mondo delle spezie ci saranno tante altre ricette di condimenti, preparazioni culinarie e bevande utili alla salute e gradite al palato.

Ora qualche breve accenno sull’utilizzo delle spezie per la bellezza e la cosmesi, ma anche per la salute e il relax.

In Occidente, mentre le erbe hanno sempre avuto grande spazio nei trattamenti di bellezza, le spezie sono state piuttosto ignorate o considerate troppo piccanti e irritanti. Tuttavia, alcune spezie possiedono proprietà cosmetiche realmente benefiche e ci sono indicazioni interessanti da prendere in esame. Occorre tenere sempre presente che certi tipi di pelle sono più sensibili di altri, per cui è consigliabile testare tutti i preparati su piccole porzioni di tessuto cutaneo prima di adoperarli.

In Oriente le spezie sono state associate alla bellezza, al profumo e al colore da migliaia di anni. Il loro aroma pungente era usato per nascondere l’odore di corpi non lavati e per purificare e profumare l’aria. Le spezie hanno inoltre avuto un ruolo importante nella fabbricazione di incensi e come coloranti nella tintura di tessuti, tappeti e sete.

Nel clima caldo dei paesi orientali furono importanti additivi negli oli, per lenire e proteggere la pelle dal bruciore del sole e negli unguenti per la salute e la bellezza dei capelli. Sin dai tempi più remoti, le spezie sono state usate come talismani contro il male e le stregonerie. Oggi trovare un qualsiasi prodotto di bellezza è semplicissimo, non dobbiamo nemmeno uscire di casa, lo possiamo ordinare on line; tuttavia, niente può essere paragonato al piacere di produrre qualcosa da sé: un’esperienza che ci permette di partecipare nuovamente ad un mondo dove le risorse della natura sono a nostra disposizione.

Usare le spezie nei trattamenti di bellezza ci riporta in un’atmosfera un po’ decadente, di ricchezza, di sontuosità e di compiacimento, ormai scomparsa nei prodotti commerciali. Forse non arriveremo a fare come l’imperatore Eliogabalo, che faceva bagni caldi di zafferano per avere non solo un delicato profumo, ma anche un aspetto splendente e dorato; però possiamo profumare il nostro armadietto del bagno o aggiungere una fragranza nuova alle nostre case con un pot-pourri invernale di stecche di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, bacche di ginepro, pepe nero e oli essenziali di arancio e zenzero.

Per lenire gli occhi infiammati possiamo usare una lozione al finocchio ottenuta facendo bollire a fuoco lento 50g di semi pestati in 500ml di acqua per trenta minuti; filtriamo e lasciamo riposare. La lozione, utilizzata come risciacquo, allevierà il bruciore oculare.

Una lozione fortificante per i capelli invece si ottiene pestando e facendo bollire 120g di anice stellato in 250ml di acqua: utilizziamo un cucchiaino del preparato e 10 cucchiaini di olio d’oliva per una maschera per capelli che ne favorisce la ricrescita.

Per un piacevole e rinfrescante dopobarba si possono utilizzare 60g di coriandolo, un cucchiaino di miele e mezzo litro d’acqua calda. Bollire a fuoco lento per una ventina di minuti e poi lasciar raffreddare. Aggiungere un cucchiaio di amamelide e filtrare. Il dopobarba si conserva in frigorifero.

Nel tredicesimo secolo, Papa Innocenzo III promulgò un editto che, tra le altre cose, vietava agli ecclesiastici di praticare la medicina a scopo di lucro. Fino a quel momento i medici praticanti in Europa potevano appartenere ad un ordine religioso. Con l’editto la chirurgia e la medicina diventavano materia per i laici, mentre i monaci e i sacerdoti si dedicarono esclusivamente alla ricerca di cure naturali basate sulle erbe; questo fino al Concilio di Trento che di fatto limitò, quando non proibì, le pratiche erboristiche nei monasteri. Tuttavia, la netta divisione tra erboristi e chirurghi può attribuirsi all’editto di Innocenzo III che stabilì un confine sempre più profondo, fino a diventare insuperabile e foriero di pregiudizi. Da quando poi gli esploratori spagnoli e portoghesi tornarono dal Nuovo Mondo con erbe e spezie sconosciute, queste vennero catalogate come miracolose e, in alcuni casi, come molto più potenti di quanto realmente fossero. Emblematico il miscuglio chiamato teriaca, con più di sessanta ingredienti tra i più strani e insoliti, tra cui spiccavano le spezie: un antidoto contro i veleni trasformato in una panacea contro ogni male. La Repubblica di Venezia divenne famosa per la sua produzione, con rituali pubblici che coinvolgevano spezierie e mortai in bronzo, con una cerimonia annuale per la preparazione. Nel libro che ho scritto con Valentino Bellucci “Miti e misteri dell’Emilia Romagna” (2016) racconto il rituale che si teneva all’Archiginnasio di Bologna, tutte le primavere, quando la preparazione della teriaca diventava un evento spettacolare e molto solenne. Tutto ciò, naturalmente, creò una sorta di diffidenza nei confronti dei rimedi naturali spacciati per “miracolosi” e impose un’aura di anti-scientificità assolutamente ingiusta nei confronti dell’erboristeria in generale.

Di seguito alcune ricette di chiusura dell’articolo che, però, prossimamente tornerò ad approfondire.

Infuso zenzero e miele: mescolate mezzo cucchiaino di zenzero in polvere in una tazza di latte caldo e aggiungetevi del miele. Questa bevanda riscalda e attenua i sintomi del raffreddore.

Infuso al cardamomo: contro i sintomi dell’influenza mescolate un cucchiaino di basilico secco, qualche seme di cardamomo e mezzo cucchiaino di cannella macinata in mezzo litro di acqua bollente. Lasciate in infusione dieci minuti e filtrate. Bevetene una tazza, dolcificata col miele, ogni due ore per ridurre i brividi e alleviare il dolore alle giunture.

Tisana finocchio, aneto e anice: bevanda rilassante da prendere prima di coricarsi, si prepara con un misto di semi di finocchio, aneto e anice (un cucchiaio) e 250ml di acqua bollente. Si filtra e non necessita nemmeno di essere addolcita.

Latte alla cannella: ottimo digestivo, rilassante dello stomaco, si prepara sciogliendo mezzo cucchiaino di cannella in una tazza di latte caldo. Preso la sera favorisce il sonno.