Il mese in cucina: gennaio

In questo articolo: legumi, gli alimenti più importanti di questo periodo (varietà, proprietà e tre imperdibili ricette: jota triestina, purea di lenticchie e fagioli al vino rosso), gli agrumi che dominano l’inverno, verdura e frutta del mese (il trionfo dei cavoli: verze, cappucci, broccoli, cavolfiore e la frutta esotica), galateo della tavola: come organizzare i ricevimenti (cocktail party, buffet, banchetti).

Un brindisi dà il benvenuto all’anno nuovo, poi a poco a poco, si spegne anche l’eco delle feste di fine anno e il ritmo frenetico di questo periodo lascia in fondo all’animo un vago, talvolta inconfessato desiderio di serena, tranquilla vita casalinga. Io mi devo scusare con voi lettori per non aver scritto il pezzo sul mese di dicembre, dove approfondivo lo champagne e illustravo la tavola delle feste. Causa forze maggiori non sono riuscita a terminare l’articolo e di conseguenza riprendo da gennaio: me ne dispaccio e mi auguro di poter rimediare alla fine di questo appena iniziato 2026.

Lo stato d’animo alla fine delle feste dipende anche dal contrasto tra il tepore della vita in casa e la temperatura rigida all’esterno: oggi, ad esempio, a Trieste sta nevicando. Una nevicata appena abbozzata ma in un contesto ambientale caratterizzato dal bianco e grigio del cielo, dalla poca luce e dal clima decisamente pungente. Rinasce così l’entusiasmo per quelle piccole grandi cose che, in fondo, costituiscono l’essenza della nostra vita: la quotidianità riassorbe la nostra attenzione, tra la cura della casa e i pasti, più o meno frettolosi, da organizzare quando si ritorna al lavoro. Le possibilità di trovare molti prodotti invernali al supermercato stimolano menù variegati e anche depurativi dopo le festività di fine anno.

I legumi

Tra gli alimenti più importanti di questo periodo, e non solo di adesso, ci sono i legumi. Straordinari vegetali ricchi di carboidrati e proteine, in grado di sostituire la carne e con notevoli proprietà salutari per l’organismo. Si compongono dal 50 al 60 per cento di carboidrati e dal 20-25 per cento di proteine che però, occorre dirlo, sono costituite da catene di amminoacidi non completamente utilizzabili dall’organismo. Non bisogna dimenticare inoltre che sono alimenti ricchi di vitamina B e di sali minerali quali ferro, fosforo, calcio e potassio.

La digeribilità dei legumi è strettamente collegata alla durezza e lo spessore della loro membrana cellulosica: tale principio è valido soprattutto per i legumi secchi che vanno quindi ammollati in acqua per almeno 12 ore prima di essere cotti; si possono rendere più digeribili riducendoli in purea oppure scegliendo le varietà decorticate. I legumi, come risaputo, possono creare problemi ai soggetti che soffrono di gastrite e di colite o colon irritabile, poiché molti residui di questi alimenti vengono digeriti nel colon, dando origine a fermentazione e flatulenze. Non andrebbero tuttavia evitati, magari con degli accorgimenti (decorticati, puree, uso del bicarbonato di sodio) e in quantità modeste, occorre inserirli in ogni tipo di alimentazione.

Tra i legumi maggiormente utilizzati nella cucina italiana, troviamo le varietà secche come lenticchie e ceci e quelle diffuse anche fresche, come piselli, fave e fagioli. In scatola troviamo quasi tutto, ma sarebbero da preferire i legumi cotti al vapore e conservati nei barattoli di vetro.

Varietà dei principali legumi

Piselli. Possono avere baccelli nelle varie tonalità del verde, alcuni sono addirittura quasi bianchi. Ottima la varietà dei piselli detti di Barcellona che, pur avendo il seme grande e scuro, sono molto teneri e dolci e offrono un buon rendimento.

Taccole. Hanno semi molto piccoli e buccia piatta e larga, tenera, perfetti cotti e fatti in insalata.

Fagiolini. A Trieste li chiamiamo bobi, ma anche cornetti e tegoline, possono avere la buccia verde intenso (ma anche altri colori) e sono un gustoso quanto bel contorno.

Fagioli. I più comuni sono i borlotti, dal seme reniforme di colore rosato striato di rosso violaceo, che a volte può avere colore rosso vinoso macchiato di bianco. Si riconoscono perché la buccia è bianca marmorizzata di rosso scuro e sono adatti specialmente per le minestre. I fagioli di Spagna, dal baccello verde e dai semi bianchi molto grossi, i “toscanelli”, i “cannellini” bianchi dal seme oblungo, i fagioli “dell’occhio” di colore bianco-giallastro, che presentano da un lato una caratteristica macchia nera, si prestano ottimamente per i contorni. Assai diffusi sono anche i fagioli detti romani, piccoli e di colore marrone rossiccio, adatti sia per minestre che per contorni.

Fave. Le varietà di fave non sono molte e comunque la loro conoscenza è ininfluente: occorre avere unicamente l’accortezza di scegliere i tipi freschi forniti di baccello lungo e pieno. Le fave migliori sono quelle più giovani, fresche, però anche le secche sono valide per i minestroni, le puree e combinate con i cereali.

Ceci. Ottimo legume che però richiude un lungo ammollo e una lunga cottura. Si consumano esclusivamente essiccati e per fortuna li troviamo anche decorticati. Ottimi nella classica minestra di ceci ma anche come contorno, lessati e conditi con olio e acciughe, sale e pepe e prezzemolo tritato. Si consumano in purea e si possono utilizzare per le famose polpette mediorientali.

Le farine di legumi, diffusissime nel Medioevo, sono tornate in auge e la farina di ceci forse è quella con maggiore successo, mai dimenticata in Toscana per la preparazione della “farinata”, una gustosa focaccia.

Lenticchie. Legume dal notevole valore nutritivo, la digeribilità superiore a quella di tutti gli altri legumi, non andrebbe assolutamente relegato al cenone di Capodanno con gli indigesti zampone o cotechino. Da utilizzare come primo piatto in minestre e pastasciutte, ma anche come nutriente contorno. Le varietà fantastiche che troviamo nella grande distribuzione spesso non necessitano dell’ammollo, come ad esempio le lenticchie di Castelluccio di Norcia, un prodotto IGP, perfetto per minestre e puree insaporite con olio e cipolla.

Ovviamente le varietà di legumi non sono soltanto queste, ho tralasciato le cicerchie tanto care ai Romani, la soia che sta invadendo i nostri mercati, i lupini che stanno ritornando sugli scaffali e i fagioli azuki che compaiono sempre più nelle preparazioni. Qui ho preferito focalizzarmi sui prodotti più consoni alle ricette tradizionali, di tutti i giorni, che abbiamo ereditato dai nostri nonni. Ciò non toglie che tutti i legumi hanno le loro indiscutibili proprietà e che dovrebbero far parte della nostra nutrizione abituale.

Come acquistare i legumi? Hanno un prezzo conveniente, considerando il loro alto valore nutrizionale. I legumi freschi si trovano nella loro stagione, come piselli, fagioli e fave, però non si può dire che siano economici. Diverso il discorso per le taccole e i fagiolini, presenti quasi tutto l’anno (vengono importati dal Marocco, ad esempio) e non eccessivamente cari.

I legumi secchi, rispetto a quelli freschi, non hanno scarto, sono privi di umidità e dopo la cottura aumentano notevolmente di volume: quindi ne servirà un peso inferiore. Troviamo i legumi secchi in tutti i supermercati, oggi per fortuna anche sciolti, da acquistare a peso. Fa piacere, infatti, vedere che si ritorna alla tradizione della bottega di quartiere almeno nella forma. Sono alimenti preziosi in cucina, perché permettono di arricchire le minestre di verdura o di dare sostanza alla pasta, al riso, alle zuppe caserecce.

Ricette con i legumi

Inizio con la minestra simbolo di Trieste che coniuga perfettamente i legumi e i crauti, ottimi in questa stagione: si tratta della jota triestina. Non proprio un piatto leggero e salutare, ma dal sapore talmente caratteristico che non si può farne a meno.

Occorrono circa 250 g di fagioli secchi (borlotti), altrettanto di patate, stessa quantità di crauti, carne di maiale (salsicce, porcina e una cotenna), un pezzo di lardo, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di alloro, poca farina, sale e pepe.

Tenete i fagioli in ammollo per una notte, scolateli e fateli bollire assieme alla foglia (o foglie) di alloro, successivamente aggiungete le patate a cubetti e la porcina. In un’altra pentola cuocete i crauti ricoperti di acqua, assieme ad un’altra foglia di alloro e al kümmel, e portate avanti la cottura finché l’acqua non sarà consumata. Preparate un soffritto con l’aglio sul battuto di lardo (se il vostro fegato lo consente, altrimenti alleggerite usando l’olio) e incorporate poca farina facendo amalgamare. Dopo aver cotto a lungo i fagioli con le patate, schiacciatene una parte per rendere la minestra più densa, quindi unitevi i crauti sui quali avrete già versato il soffritto. Rimescolate bene affinché i due composti si leghino alla perfezione. Questa minestra è sempre buona, riscalda lo stomaco e i sensi nei freddi inverni, però consumata il giorno dopo averla preparata è il massimo.

Purea di lenticchie

Occorrono 300 g di lenticchie (varietà senza ammollo), una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, una grossa noce di burro, qualche crostone di pane, sale e pepe.

Mondate le verdure e fatele cuocere con le lenticchie in circa un litro d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando le lenticchie non saranno tenere. Passate il tutto al setaccio, rimettete la purea sul fuoco e addensatela, salate, pepate e aggiungete il burro. Servite la crema con i crostoni dorati in forno.

Fagioli al vino rosso

Occorrono 250 g di borlotti, 100 g di pancetta, una cipolla, due chiodi di garofano, ¼ di vino rosso, olio, sale.

Mettete i fagioli in ammollo per una notte intera. Al mattino scolateli, poneteli in una pentola e copriteli col vino e mezzo litro di acqua. Salate, aggiungete la cipolla mondata e steccata con i chiodi di garofano, mettete al fuoco e fate sobbollire per circa un’ora e mezza (a seconda della durezza dei legumi). Tagliate a pezzetti la pancetta, mettetela in una casseruola e fatela rosolare in qualche cucchiaiata di olio extravergine. Quando i fagioli saranno cotti scolateli, eliminate la cipolla e aggiungeteli al soffritto. Lasciateli insaporire per qualche minuto, quindi toglieteli dal fuoco e serviteli in un piatto da portata: possono essere un contorno ma anche un secondo piatto.

Frutti del mese: gli agrumi

Col nome generico di agrumi si indicano molte varietà di frutti che hanno una grande importanza dal punto di vista alimentare e notevoli proprietà salutari. Il limone, l’arancio, il mandarino, la clementina, il pompelmo, il lime; poi il cedro, il chinotto e il bergamotto che troviamo soprattutto elaborati o in forma di essenze.

L’arancio dolce e l’arancio amaro sono alberi di medie dimensioni con bellissime foglie di colore verde intenso, ovali e coriacee. I fiori sono di colore bianco, piacevolmente profumati e grandi. Il frutto è di grandi dimensioni, di forma sferica o ovoidale, con scorza verde da giovane e di un bel colore arancio in piena maturità. Originario dell’Asia sudorientale, si è diffuso nell’Italia meridionale dove la varietà dolce è intensamente coltivata; si coltiva anche lungo le coste tirreniche e in alcune zone lacustri del Nord (Lago di Garda, ad esempio).

I mandarini e le clementine si trovano in abbondanza nei mercati e si distinguono notevolmente tra di loro, poiché le seconde sono un ibrido più dolce, rotondo, quasi senza semi e facile da sbucciare (la buccia è arancione rossastra), mentre i primi sono la specie originaria, più schiacciati, giallastri, aromatici, con semi e buccia più difficile da togliere ma dal profumo decisamente più intenso.

Il cedro è un frutto molto simile al limone ma con la buccia grossa, compatta e bitorzoluta. Il succo si utilizza per bibite, conserve e per ricavare l’acido citrico. La buccia è la parte più ricercata del frutto, usata candita è fondamentale nella pasticceria (pensiamo solo ai panettoni e alle cassate). Scarsamente presente sulle nostre tavole e poco diffuso nella grande distribuzione, vi si estrae per distillazione un olio essenziale assai pregiato, non dal frutto ma dal legno. Un’essenza rinfrescante, riequilibrante della mente, vivificante, antisettica, anticatarrale e calmante: il profumo è caldo, balsamico e legnoso.

Il re degli agrumi è tuttavia il limone, frutto di un piccolo albero sempreverde originario dell’India settentrionale e molto coltivato. Presenta una corteccia liscia, rami spinosi, foglie picciolate, appuntite, larghe. I fiori sono bianchi con sfumature rosate all’esterno, compaiono dalla primavera fino all’estate. Il frutto è di forma ovale, con scorza più o meno sottile e bitorzoluta, verde da giovane e giallo citrino in maturità. Il limone si è diffuso in tutta l’area mediterranea, dall’Italia meridionale e insulare fino ai laghi prealpini. Molto impiegato a scopo alimentare, sia il frutto che il succo, si usa per aromatizzare pietanze, bevande, liquori ecc. Evitate di utilizzare la scorza se i frutti non provengono da coltivazioni prive di trattamenti tossici; per legge sarebbero obbligati a specificare se la buccia è edibile o meno; tuttavia, fate attenzione e controllate le etichette.

I frutti di pompelmo si presentano sulla pianta a grappoli e sono simili a grosse arance dalla buccia liscia e sottile color giallo pallido o rosato; la polpa è sugosa e di colore bianco-giallo-rosa, ha un gradevole sapore tra l’agro e l’amarognolo.

Il chinotto si coltiva in Liguria ed è una pianta cespugliosa dai frutti tondeggianti, di colore verde scuro, dalla polpa amarognola e dalle dimensioni di un uovo. Il suo uso è celebre nella preparazione della bibita che porta il suo nome ma si utilizza anche nella preparazione dei canditi. Ricco di antiossidanti e di vitamina C, ha un sapore gradevole e presenta proprietà digestive.

Il lime (un tempo limetta) in Italia si coltiva in Sicilia e Calabria, ed è simile al limone ma con un forma più ovale, dal colore giallo-verdastro, polpa poco succosa. Pare sia stato ottenuto da un incrocio tra il cedro e il limone e con essi condivide diverse proprietà. Dal sapore acidulo e dal profumo fresco, lo si utilizza soprattutto per la preparazione di vari cocktail, principalmente d’estate.

Mai come in questa stagione è abbondante la produzione di agrumi, si trovano quindi ad un costo più basso e hanno il massimo del sapore e delle proprietà. I protagonisti indiscussi della stagione andrebbero consumati quotidianamente tramite spremute o con tutta la polpa, in pietanze e infusi caldi, senza tralasciare gli oli essenziali che sono un manna per la mente, il corpo e il profumo degli ambienti. Scegliete quindi i frutti maturi e non eccessivamente grandi, se sono per le spremute, e privi di pesticidi, di produzione italiana (non hanno rivali, inutile negarlo). Siccome si conservano piuttosto a lungo, acquistateli senza remore e teneteli in bella vista: rallegrano la tavola e rinfrescano il palato.

Verdura e frutta di gennaio

Troviamo in abbondanza nei supermercati i cavoli, di tante varietà: il cavolo verza, il cavolo cappuccio, i broccoli, i cavolfiori. Straordinariamente versatili, li possiamo utilizzare in tutte le pietanze (antipasti, primi, secondi e contorni). La verza, percorsa da nervature sulle foglie, arricciate e colorate di verde scuro all’esterno e di verde chiaro all’interno, si usa per molti contorni e piatti di carne, nelle minestre, negli involtini. Il cavolo cappuccio, che può essere verde, bianco, viola, rosso, ecc., ha foglie lisce, percorse da nervature, chiuse a palla intorno alla parte centrale. Si mangia crudo in insalata, stufato con le patate e opportunamente trattato, diventa quella meraviglia che sono i crauti.

I cavoletti di Bruxelles sono una variante elegante e molto scenografica del cavolo cappuccio, grandi come una noce, sono il contorno più gradito della stagione.

Il cavolfiore è formato da una palla bianca e compatta, circondata da foglie verdi ed è bene sceglierlo di dimensioni non troppo grandi.

Per quanto riguarda la frutta, non c’è moltissima scelta. Naturalmente abbondano gli agrumi che, come abbiamo visto, sono preziosi, per il resto troviamo le mele che si sono conservate dai raccolti autunnali e la frutta esotica. Le banane e i datteri, ad esempio, offrono uno spuntino calorico ma equilibrato.

Galateo della tavola: come organizzare i ricevimenti

Da tempo si è diffusa l’abitudine dei ricevimenti nelle sale d’albergo o in sale private con l’ausilio del catering. Le persone ormai sono in grado di giudicare un ricevimento buono da uno mediocre e la cattiva fama che una persona o una società si attirano addosso offrendo un ricevimento squallido, impone una riflessione prima di organizzarne uno. Gli alberghi di buon livello forniscono personale specializzato, cibi preparati da cuochi professionisti e menù studiati caso per caso. In questo modo anche fissare il prezzo è un vantaggio, poiché il menù si concilia con le disponibilità del cliente e non vi sono altre incognite di cui tenere conto. Per una felice riuscita di un ricevimento – può sembrare frivolo sottolinearlo – ci sono altre due regole da tenere presente: l’abbigliamento da preferire nel salone di un albergo importante e la possibilità di socializzare in modo disinvolto, come anche di staccarsi, quando serve. La grandezza e la classe di questi luoghi sono fondamentali per la riuscita della festa.

Di fatto, però, le regole dei grandi alberghi o delle rinomate sale, valgono anche per chi organizza una piccola riunione nella propria casa o una festa in giardino con gli amici; in questo caso non vi sarà l’imponenza dei banchetti, buffet, cocktails party ma semplicemente il piacere di ritrovarsi, di conoscere gente nuova, in un’atmosfera con piatti e bevande scelti sapientemente.

I grandi ricevimenti, con molti invitati, si fanno generalmente in occasione dei matrimoni o per ragioni d’affari, come congressi, festival, ecc. I modi di ricevere sono sostanzialmente quattro: il cocktail party, il servizio a buffet, il servizio al tavolo e il classico banchetto.

Il cocktail è decisamente il modo di ricevere più disinvolto e meno dispendioso, oggi è scelto da molti anche come mezzo di saluto prima del matrimonio, per poi organizzare un banchetto maggiormente intimo. Molto diffuso in occasione di feste aziendali, lauree, presentazioni di libri (ne ho visti alcuni – non moltissimi ahimè – davvero molto belli). Si svolge in piedi dalle 18.30 massimo fino alle 21 e non va confuso con l’aperitivo che si consuma in molti bar.

Si offrono bevande in grande quantità accompagnate da piccole cose da prendersi con le dita (finger food per gli esterofili) da mangiarsi in un sol boccone; il cibo stuzzica l’appetito, la sete e la conversazione. Tartine di vario tipo, decorate o molto semplici, bignè salati, rotolini con carne o vegetariani, piccole pizzette, olive impanate, mini-tramezzini a base di tonno, salmone, uova, gamberetti, crocchette di patate, vol-au-vents con vari tipi di ripieno, sfogliatine mignon. Anche la pasticceria dovrà essere minuscola: bonbon variopinti, cestini di pasta frolla con vari ripieni, piccole meringhe, bignè, cioccolatini raffinati, ecc. È appunto a questa brillante varietà di colori e d’ambiente che si ispira la definizione di cocktail che, in inglese appunto, significa “coda di gallo”.

Il buffet è un modo di ricevere ancora più chic del banchetto nuziale. Anche per le riunioni d’affari è senza dubbio il più elegante e allo stesso tempo pratico, poiché mette un gran numero di persone in condizione di comunicare fra di loro nel modo più semplice e gradevole. Seduto a un tavolo, invece, ogni invitato avrebbe la possibilità di conversare solo con le persone con cui è affiancato e questo si è dimostrato non essere un buon sistema per rallegrare una festa nuziale né tanto meno un meeting d’affari. Questo tipo di ricevimento che si svolge nelle stesse ore di un pranzo o una cena, prevede che ogni invitato si serva da solo avendo a disposizione su un lungo tavolo predisposto in modo funzionale tutto ciò che può occorrergli. La presenza dei camerieri che aiutino, per esempio nella miscelazione dei drink o spieghino la composizione delle pietanze o raggiungano con vassoi, bevande, tartine, gli ospiti che conversano nella sala, dovrà essere sempre garantita in queste circostanze. Alcuni piccoli tavoli o angoli d’appoggio, poltrone, poltroncine, sedie e divani saranno sistemati in giro. I bicchieri, le posate, i piatti e i tovaglioli dovranno essere in numero abbondante.

Il menù del buffet deve essere studiato basandosi sul principio che, appunto, gli invitati mangiano in piedi e qualche volta, oltre al piatto, hanno in mano anche il bicchiere. Dunque, si devono prevedere cibi “morbidi” per i quali la forchetta sia sufficiente. L’insalata di riso, il cocktail di gamberi o scampi, il roast-beef tagliato in fette sottilissime, il prosciutto presentato in involtini, tutto in dimensioni da poter essere consumate con facilità. Il buffet prevede il predominio dei piatti freddi con la presenza, però, di una portata calda, che dovrà essere presentata quando gli invitati si siano sollecitati l’appetito con aperitivi e tartine. Il piatto caldo può essere un raffinato risotto, dei ravioli, oppure, in caso di un ricevimento di Capodanno lenticchie e zampone. Il buffet si conclude in modo solenne: la torta nuziale se è un ricevimento di nozze o un dolce gelato, ad esempio, in un’altra occasione. Dopo il caffè seguono i balli, le conversazioni, fino a conclusione della festa.

Molto in voga, specie nei matrimoni, la via di mezzo tra il servizio a tavola e il buffet. Gli invitati siedono in piccoli tavoli e vengono serviti dai camerieri per quanto riguarda le portate calde, rimane tuttavia un ampio tavolo a buffet dove ci si serve da soli. Personalmente gradisco poco questo metodo, poiché crea gruppi isolati fra loro dove prosperano le peggiori chiacchiere e malignità sulla festa.

I banchetti organizzati in modo sontuoso, con pietanze raffinate e ricercate, servite da personale in livrea, appartengono oramai soltanto ai pranzi ufficiali di politici, reali e diplomatici, dove vige un’etichetta complessa che la maggior parte delle persone non conoscerà mai.

Come organizzare, invece, un cocktail o un buffet a casa? Oltre ai consigli precedenti, ci sono altri concetti generali da seguire. Per una perfetta riuscita di un cocktail o di un buffet occorre organizzarsi in modo da poter preparare tutto all’ultimo momento. Questa è una regola d’oro che ho sempre seguito quando lavoravo nel catering: le tartine, anche quelle fredde, assumono un aspetto triste quando giacciono a lungo sui vassoi; invece, le prerogative devono essere freschezza e fragranza. La parte più complicate dell’organizzazione sta nel predisporre tutte le cose necessarie per poi, mezza giornata prima, passare alla realizzazione. Roast-beef e altri piatti freddi si possono preparare anche prima. Il consiglio pratico sta nel non dimenticare di mettere a disposizione degli ospiti alcuni tipi di pane, a piccoli formati, poi premunirsi di una affettatrice che è assolutamente indispensabile per il buffet e di tanta fantasia nella preparazione dei piatti, la cui buona riuscita sarà fondamentale per il ricevimento.