Il mese in cucina: settembre
Con questo articolo inizia una serie di 12 approfondimenti mese per mese, con consigli sulla stagionalità dei prodotti, le preparazioni per la dispensa, le regole della tavola (di ieri e di oggi) e molto altro. I prodotti del mese sono la base degli approfondimenti, riguardano prevalentemente la verdura e la frutta. La buona cucina è un’arte che eleva, educa ed emoziona. Possiamo definirla “gastronomia”, il complesso delle leggi che regolano l’alimentazione e, per estensione, l’arte di preparare i cibi, rendere gradevole la tavola, mangiare in modo corretto. La cucina andrebbe considerata sotto l’aspetto scientifico poiché la cottura degli alimenti e la loro confezione è un fenomeno chimico e fisico, inoltre perché la conoscenza delle materie prime richiede nozioni, apprendimento. Sotto l’aspetto estetico, la presentazione ordinata, armoniosa, plastica dei piatti è fondamentale. Esiste anche un aspetto creativo, avente per base la scienza alimentare che fornisce nozioni teoriche e tecniche che assicurano la giusta esecuzione dei piatti.
Cominciamo, dunque, con settembre, il mese in cui più di ogni altro la terra offre i suoi prodotti migliori. Sono proprio l’abbondanza e lo splendore della frutta e della verdura che invogliano a preparare le conserve.
Scelta di frutta e verdura per le conserve
La frutta e la verdura dovranno aver raggiunto e non oltrepassato la maturazione, dovranno essere sane e senza segni di ammaccature.
I recipienti per la conservazione
Prima di tutto leggete le linee guida del Ministero della Salute in materia di conservazione casalinga. Si tratta di un pdf da scaricare gratuitamente dove sono perfettamente spiegati i passaggi, le regole e i rischi che si corrono confezionando i prodotti in casa. Prestate particolarmente attenzione ai sott’olio, i più a rischio da eventuali contaminazioni.
I recipienti devono essere vasi di vetro grosso a chiusura ermetica a vite o leva. Per la dimensione occorre tenere conto della grossezza del prodotto da conservare e del fatto che un vaso aperto va consumato in pochissimo tempo. Il recipiente deve essere sempre sterilizzato.
Confetture, marmellate, gelatine
Spesso si fa confusione tra confettura, marmellata e gelatina. Le preparazioni sono quasi identiche, l’unica differenza consiste nel fatto che nelle prime ci sono dei pezzetti di frutta, le seconde sono delle puree e le terze sono quasi trasparenti e hanno una consistenza gelatinosa. Queste ultime si ottengono con frutti particolarmente ricchi di pectina (sostanza agglutinante che riduce il succo di frutta in gelatina), come per esempio le mele, il ribes e i lamponi. Per ottenere questo risultato dalla frutta che manca di pectina, si aggiungono frutti che la contengono o della colla di pesce.
I recipienti per la cottura
I recipienti più adatti per la cottura di marmellate, confetture e gelatine sono quelli col fondo pesante: in acciaio inossidabile o con fondo rinforzato. Non usate recipienti di rame, poiché possono contaminare il prodotto e men che meno i recipienti antiaderenti che possono essere pericolosi.
Frutta sciroppata
Si prepara uno sciroppo di zucchero e acqua che si versa sulla frutta già disposta nei vasi sterilizzati fino a coprirla, si chiude ermeticamente e si pastorizza.
Frutta sotto spirito e sotto acquavite
Nei liquidi alcolici si conservano principalmente uva, ciliegie, amarene (marasche). Prima di mettere i frutti nei recipienti si punzecchiano in modo che il liquido possa penetrare all’interno; quindi, si ricopre di grappa e zucchero nelle giuste proporzioni.
Conservazione al naturale
Per questo tipo di conservazione si devono scegliere frutta e verdura belle, sane e mature. Se la frutta è grossa si deve tagliare a metà e privare dell’eventuale nocciolo. Dopo averla disposta nei vasi sterilizzati si versa dell’acqua zuccherata (50 g ogni litro di acqua) fino a coprirla, poi si chiudono i vasi e si procede alla pastorizzazione. Le verdure devono essere pulite, sbollentate e passate in acqua fredda, dopodiché si collocano nei vasi e vi si versa sopra acqua salata in ebollizione. Quando il tutto sarà raffreddato, si potranno chiudere ermeticamente e procedere alla sterilizzazione. La sterilizzazione o pastorizzazione casalinga consiste nel porre i barattoli in una grande pentola, avvolti in strofinacci, coperti completamente con l’acqua e fatti bollire per un’ora dall’inizio dell’ebollizione. Si lasceranno raffreddare nell’acqua della sterilizzazione prima di asciugarli e riporli. I vasi vanno sterilizzati anche da vuoti, ponendoli nell’acqua in ebollizione.
Conservazione sott’olio e sotto aceto
Come si diceva, questo metodo (il sott’olio) richiede particolari attenzioni poiché può diventare terreno di coltura del famigerato botulino. Seguire le direttive del Ministero della Salute è fondamentale per non incorrere in gravi problematiche.
Dopo una cottura in acqua e aceto, la cui durata varia a seconda della consistenza delle verdure, si asciugano all’aria e poi si collocano nei vasi sterilizzati con le erbe aromatiche e si ricoprono di olio, badando che questo colmi tutti gli spazi. Un tempo ci si limitava a questo, come specificato da tante ricette trovate sui vecchi libri. Oggi conosciamo molto bene il rischio del botulismo, per cui anche in questo caso occorre la pastorizzazione.
Per la conserva in aceto, meno pericolosa per via del conservante acido, si passano le verdure in acqua bollente salata per distruggere i batteri, poi in acqua fredda, perché la polpa mantenga la sua consistenza, quindi si fanno sgocciolare, si dispongono nei vasi e si ricopre d’aceto, badando che quest’ultimo penetri fino in fondo al vaso in tutti i suoi spazi.
Conservazione in salamoia
Questo tipo di conservazione è assai semplice e sicuro, per via della potenza del sale nell’eliminazione dei batteri: dopo aver pulito e sbollentato le verdure, si pongono in strati nei vasi e tra uno strato e l’altro si cosparge di sale.
Commento nutrizionale
Sappiamo che le confetture e marmellate non godono dei favori di esperti e nutrizionisti, poiché il contenuto vitaminico viene distrutto in buona parte con la cottura, e per l’elevato contenuto calorico dovuto alla percentuale di zucchero. Tuttavia, queste preparazioni fanno parte della nostra tradizione e, se fatte bene, sono una fonte immediata di energia. Sarebbero quindi consigliabili a coloro che godono di un buono stato di salute e necessitano di un elevato apporto calorico per questioni lavorative, sportive, ecc. Naturalmente non dovrebbero servirsene i diabetici e gli obesi o comunque gli individui che hanno problemi di sovrappeso, pur esistendo l’opzione industriale delle marmellate con limitata quantità di zucchero o addirittura prive di zucchero. I diabetici non riescono a utilizzare lo zucchero mentre gli obesi lo trasformano in grasso, per cui occorre prudenza. Un’altra limitazione andrebbe fatta per chi soffre di pressione alta, rischio d’infarto, circolazione arteriosa difficile, pur non essendo una limitazione assoluta perché nessun alimento va criminalizzato, ma integrata nella generale riduzione degli zuccheri nella propria alimentazione. La marmellata può essere un problema anche per chi soffre di gastrite o colite (sindrome del colon irritabile, ad esempio): per evitare i bruciori gastrici i primi e i dolori, le diarree, i secondi.
Per quanto riguarda la verdura, il suo potere nutrizionale rimane buono con questi tipi di conservazione perché non vengono trasformate sensibilmente. Nella preparazione casalinga di conserve sott’olio, sott’aceto, sotto sale o al naturale si ottengono prodotti generalmente buoni. Dal punto di vista alimentare, dovrebbero fare attenzione le persone con gastriti per quanto riguarda i sott’aceti, ma in parte anche gli epatici, i colitici, per l’azione stimolante esercitata sulle mucose. Naturalmente queste sono indicazioni di base, ognuno di noi sa cosa mettere nel piatto, al di là di queste osservazioni e senza criminalizzare mai alcun alimento.
Alcuni esempi di conserve
Melanzane sott’olio
Occorrono melanzane in perfetto stato, peperoncini, origano secco, un po’ di aceto, olio di oliva.
Sbucciate e affettate le melanzane piuttosto grossolanamente, quindi disponetele in una pirofila salandole; fatene diversi strati e alla fine coprite con un peso affinché rimangano pressate. Lasciatele sotto sale un giorno intero, dopodiché strizzatele per liberarle dal liquido amaro. Sistemate le fette in un vaso di vetro sterilizzato condendo ogni strato con olio extravergine di oliva, peperoncino abbandonate tritato e origano, aggiungete un po’ di aceto. Riempite il vaso di olio, facendo attenzione che penetri in ogni parte. Chiudete con tappi sterilizzati e riponete in un luogo fresco. La presenza di molto sale e dell’aceto sono fondamentali per questa preparazione.
Basilico sotto sale
Occorrono abbondanti foglie fresche di basilico, 200 g di sale.
Scegliete attentamente le foglie più sane, lavatele accuratamente e asciugatele in un telo bianco badando che non si rovinino. Sistemate il basilico in vasi di vetro, alternando strati di foglie a strati di sale fino. Per ultimo, uno strato di sale, più un velo di olio d’oliva. Il basilico così trattato è molto salato, quindi mano leggera negli alimenti di accompagnamento.
Marmellata di mele cotogne
Occorrono 1 kg di mele cotogne mature, 900 g di zucchero.
Sbucciate le mele, affettatele finemente, quindi mettetele in un tegame inox, copritele d’acqua e mettete al fuoco tenendo la fiamma bassa e mescolatele di tanto in tanto. Dopo un’ora e mezza di cottura versate il tutto attraverso un grosso colino metallico, posto su un altro recipiente. La sgocciolatura dovrà durare almeno una ventina di minuti, passati i quali rimettete di nuovo il liquido sul fornello facendolo restringere a uno sciroppo denso. A questo aggiungerete lo zucchero e cuocerete per una quindicina di minuti. Lasciate intiepidire e versate nei barattoli sterilizzati a chiusura ermetica, poi pastorizzate.
La bevanda del mese: i frullati
I frullati sono senza dubbio una bevanda gradita e piacevole. Essendo composti in prevalenza di frutta, sono ricchi di carboidrati e vitamine; un drink sano ed energetico, prezioso per il nostro organismo. Specialmente nella stagione calda, quando la frutta è abbondante e varia, si possono fare molte piacevoli combinazioni. Prepararli è facile e divertente, tenendo presente che più varietà di frutti si metteranno nel frullatore, più gustosa sarà la bibita. Ciò non vuol dire frullare assieme frutta a caso, bensì scegliere differenti qualità da abbinare. In pratica per un buon frullato un frutto deve essere molto profumato e prevalere con l’aroma sugli altri, mentre le restanti varietà devono dare corpo e densità alla bibita, quindi con una polpa pastosa e non troppo profumata.
Nelle composizioni entrano anche altri ingredienti, più o meno salutari: latte vaccino, latte vegetale (mandorla, cocco, riso, avena, ecc.), gelato, liquori, sciroppi, frutta secca e molto altro. Per ogni frullato è necessario preparare in anticipo gli ingredienti da usare. La frutta deve essere lavata, sbucciata, senza semi (renderebbero il frullato amaro). Uva, arance e limoni vanno spremuti e filtrati. I frullati a base di frutta possono avere infinite combinazioni e variano a seconda dei gusti personali. Siccome il frullato deve essere fresco, consiglio di tenere la frutta nel frigorifero, per non aggiungere il ghiaccio che annacqua la bevanda, togliendole un po’ di sapore. Bastano venti o trenta secondi nel frullatore, alla massima velocità, per ottenere la nostra sostanziosa bibita che serviremo in bicchieri alti o ampi coppe con la cannuccia.
Ecco alcune idee
Frullato misto: 50 ml di latte vegetale (mandorla, riso, cocco, nocciola), due palline di gelato di vaniglia, 50 g di mirtilli, una pesca, una mela. Frullate e servite subito.
Frullato a base di latte: 100 ml di latte, una pesca, una pera, due albicocche, il succo di un’arancia, un bicchierino di apricot brandy. Frullate e servite.
Frullato a base di latte, gelato e frutta: 100 ml di latte, due palline di gelato alla crema, una pesca, una mela. Frullate e servite subito.
Frullato settembrino: 100 ml di succo d’uva (potete ottenerlo mettendo gli acini d’uva in una pentola con acqua e limone, cuocerlo per quindici minuti e versarlo in una ciotola filtrandolo attraverso un passino), il succo di un’arancia, il succo di mezzo limone, una mela e mezza banana. Per questa stagione è l’ideale, salutare e senza zuccheri aggiunti, Una variante potrebbe essere sempre 100 ml di succo d’uva, 50 g di mirtilli, mezza banana, il succo di mezza arancia.
Le verdure del mese
Tante sono le prelibatezze vegetali di questo mese, per preparare piatti tipici e ricette più ricercate. Troviamo: aglio, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cicoria, cipolle, coste, erbette, fagioli, fagiolini, lattughe, melanzane, patate, peperoni, pomodori, porri, rape, rosmarino, salvia, scorzonera, sedano, spinaci, zucche e zucchine. Tra le primizie ci sono: broccoli, cavolfiori, finocchi, funghi, verze.
Carote
Per l’acquisto di carote da utilizzare crude per l’insalata, conviene scegliere quelle di misura media, le grandi sono troppo dure e le piccole non hanno ancora sapore. Le carote tenere si spezzano facilmente con un taglio netto; quelle dure presentano all’interno un cuore legnoso di colore più chiaro. Si conservano fino a 15 giorni. Dose media per i contorni: due carote medie a persona, lessate o al vapore; se servite crude ne basterà soltanto una, tagliata a fiammifero.
Peperoni
Troviamo sul mercato gli ultimi peperoni di stagione, adatti per la conservazione da consumare in inverno. Quelli che cominciano a deteriorarsi presentano chiazze di polpa molle e semi trasparente. I peperoni piccoli, dalla polpa sottile, sono meno saporiti; quelli gialli e carnosi, di misura grande, hanno un sapore più dolce e delicato; quelli verdi hanno un sapore più asprigno e rustico; quelli rossi sono vie di mezzo. I peperoni non si conservano più di una settimana, perciò meglio non comprarne troppi. Per le insalate si calcolerà mezzo peperone a persona, per la peperonata uno e mezzo circa.
Zucca
Le zucche quando sono di buona qualità piacciono ai più per il sapore dolce e delicato; trionfano nei supermercati già a partire da questo mese, però si troveranno fino a gennaio. La zucca migliore ha colore aranciato intenso e deve avere la polpa compatta e asciutta che si taglia con difficoltà. Polpa pallida, filamentosa, cedevole alla pressione delle dita è tipica di una zucca che non potrà che deludere. Quando è stata tagliata si conserva solo per 3-4 giorni, non conviene dunque fare scorta. Per l’acquisto se ne calcoli 150 grammi a persona se si tratta di sformati, creme e dolci e 200 grammi se si prepara fritta, al forno o al vapore.
Prezzemolo
In questo mese troviamo, sempre più caro, il prezzemolo utilissimo in cucina; acquistiamone sempre un ciuffo assieme all’altra verdura, possibilmente sciolto e non in vaschetta. Si conserva per una settimana se si avrà cura di pulirlo, lavarlo e asciugarlo, per poi riporlo in un contenitore chiuso.
La frutta del mese
Nei mercati ci sono banane, fichi, limoni, mele, meloni, pere, pesche, pompelmi, uva. Tra le primizie: arachidi, cachi, castagne, lamponi, mirtilli, noci, nocciole.
In settembre troviamo le ultime pesche sul mercato; quelle a polpa gialla oramai sono poco saporite, con una polpa troppo asciutta che tende a deteriorarsi. Bisognerebbe spezzare una pesca a metà per vedere se è magari bella esternamente e rovinata all’interno, ossia passata per i frigoriferi senza alcuna cura; la polpa attorno al nocciolo di colore bruno è segno che il frutto ormai e deteriorato. Le pesche migliori di settembre sono quelle a maturazione tardiva, con buccia leggermente pelosa appena sfumate di rosso, polpa tenera ma non molle e rossa intorno al nocciolo; sono più saporite, profumate se provengono dalle colline o montagne dove maturano più tardi.
Il frutto dolce più rappresentativo di settembre è il fico, sempre meno presente nei supermercati. Il frutto della migliore qualità presenta una goccia di liquido denso e zuccherino uscente dal forellino che si trova nella parte tondeggiante; si osservi anche la buccia ben tesa e soda, la polpa non asciutta ma umida e lucida. Se i fichi trasudano il latte bianchiccio dalla parte del picciolo, sono stati raccolti quando erano acerbi, lo stesso vale per i fichi grinzosi, appassiti che sono certamente maturati nei magazzini e non sugli alberi: avranno la polpa stopposa. Troviamo in commercio, soprattutto dai fruttivendoli migliori, fichi dalla buccia violacea, bianca e nera: non dovrebbero presentare grandi diversità ma generalmente i neri sono i più buoni. Rimangono tutti dei magnifici frutti molto deperibili che non si conservano per più di un giorno o due.
Il weekend del mese
Questo è il mese migliore per i fine settimana al lago, quando il cielo è ancora relativamente stabile, l’aria è più fresca, frizzante, odorosa di resina, i colori più addolciti dopo la furia estiva. C’è ancora lo spirito delle vacanze, il bisogno di aria pulita, di azzurro, di spazio. La domenica al lago per rilassarsi, passeggiare, andare in bicicletta o pescare, magari portandosi dietro l’attrezzatura per una grigliata o un picnic. Dimentichiamo i ristoranti, i fast food, le trattorie, meglio portare un po’ di attrezzatura e il cibo pronto e trovare un angolo nella natura dove fare un pasto all’aria aperta.
Il galateo a tavola: la mise en place di tutti i giorni
La scelta, la preparazione, la presentazione dei piatti sono gli elementi fondamentali per la riuscita di un pranzo, familiare o no; ma la gioia dei commensali non riguarda soltanto il palato bensì anche gli occhi. La tavola ben preparata, invitante, piacevole a vedersi è quindi molto importante e crea quel bel clima distensivo che ogni tavola dovrebbe avere. La tavola ben preparata non significa molto elaborata e sovraccarica: al contrario dev’essere semplice, nitida, armonica in tutti i particolari.
Il mollettone (copritavolo) e la tovaglia
Un tempo era molto usato il mollettone, il copritavolo, utile per smorzare il rumore di piatti e stoviglie e per proteggere il tavolo stesso, ma anche per dare tono e struttura a tutto l’insieme. Si trova tuttora in commercio, di pano o grossa flanella, morbido e comodo. Un mollettone bianco è indicato per le tovaglie chiare, se invece si usano tessuti colorati meglio una tinta unita.
Indipendentemente dal tessuto, il tipo, il colore, il gusto personale, la tovaglia dovrà essere pulita, molto ben tesa e messa in modo da prendere la misura uguale su ogni lato della tavola. La si può impreziosire con una striscia di tessuto da tavola che si intoni al colore della tovaglia o formi un piacevole contrasto: un elemento che conferisce vivacità, purché non venga sovraccaricato con accessori o ornamenti che appesantiscano il tutto. Si può utilizzare anche un centrino o un bel piatto ornamentale che però deve essere sempre simmetrico.
Disposizione dei piatti
Una volta calcolato il numero dei commensali si dovrebbero radunare tutti gli accessori occorrenti, magari su un grande vassoio, per apparecchiare agevolmente. Molto belli sono i “segnaposto” o sottopiatti, d’argento per le grandi occasioni, oppure di vetro, e di legno o di stoffa per le tavole più rustiche: appiattiti, rotondi, restano fermi davanti a ogni convitato per tutta la durata del pranzo. Così il posto tavola non resta mai sguarnito; tuttavia, non sono necessari nei pranzi di tutti i giorni, in famiglia. I piatti del servizio che useremo andranno disposti a 70 cm l’uno dall’altro e a 2 cm dal bordo esterno della tavola. Le fondine vengono appoggiate sopra i piatti piani, invece se si scelgono scodelle o grandi tazze per il brodo o la zuppa, queste andranno appoggiate già riempite sopra il piatto base e il loro piattino. Se il pranzo inizia con un antipasto, accanto al piatto, in alto a sinistra, verrà posto il piattino da antipasto.
Disposizione dei bicchieri
I bicchieri, per un pranzo familiare, sono uno o al massimo due a testa, mentre per un pranzo più elegante sono di più (acqua, vino bianco, vino rosso, spumante). Si dispongono obliquamente in alto a destra, in ordine decrescente: in alto il più grande da acqua, poi quello da vino rosso, da vino bianco e la coppa o flûte per lo spumante. Vanno disposti a una distanza di 5-10 cm dal piatto e di 1-2 cm tra loro.
Disposizione delle posate
Per un pranzo familiare e semplice bastano un coltello a destra del piatto, un cucchiaio (se necessario) alla destra del coltello e una forchetta a sinistra del piatto. Le posate vanno disposte simmetricamente, dritte, a circa 1 cm di distanza dal piatto e tra loro, dal bordo occorrono 2 cm. I coltelli vanno posti con la lama rivolta verso il piatto, ovviamente le forchette con le punte all’insù e i cucchiai appoggiati sulla parte convessa. Le posatine da frutta, formaggio, dolce vanno poste nel senso orizzontale davanti al piatto: il coltellino col manico rivolto a destra, la forchettina col manico a sinistra, il cucchiaino da dolce con il manico a destra.
Disposizione dei tovaglioli e del pane
I tovaglioli si dispongono a destra, piegandoli in modo semplice, senza forme bizzarre o fantasiose. Il pane va appoggiato davanti al piatto, un po’ verso sinistra, direttamente sulla tovaglia o sull’apposito piattino. Il cestino del pane è sicuramente comodo ma non si sposa col bonton, nemmeno in una tavola informale.
Gli altri accessori
Il sale e il pepe nei loro contenitori devono essere sempre presenti; come le caraffe dell’acqua e le bottiglie di vino o altre caraffe di analcolici, poste lungo il centrotavola, in media una caraffa e una bottiglia ogni sei coperti. Nelle vicinanze devono esserci altri accessori: piatti di ricambio, piattini per la frutta e il dolce, le oliere e le acetiere, mestoli, qualche posata di ricambio, tovaglioli, pane, bottiglie di vino o altro. Ciò che non deve mai comparire sulla tavola sono gli stuzzicadenti: è l’apoteosi della cafonaggine, bisogna farsene una ragione.
