Idee menù per la notte di San Silvestro

I miei ricchi menù della Vigilia e di Natale sono spunti interessanti con preparazioni non troppo complicate (non tutte almeno) per il cenone di Capodanno. Sono piatti della tradizione e ricette più innovative, con due pietanze elaborate senza glutine: i bignè e i ravioli.

Per me le festività di quest’anno sono state una specie di viaggio nel passato, alla ricerca di tutto ciò che di essenziale e tradizionale rientrava nei rituali della mia famiglia. Mi sono recata nel bosco per raccogliere rami di pino e ginepro, l’edera dai muretti a secco di Stridone; poi ho creato delle composizioni natalizie e il verde per il presepe nel tinello. La cucina è diventata un laboratorio per le pietanze senza glutine, tanto complicate e snervanti da mettere in crisi anche un cuoco esperto. Il fuoco sempre acceso, la caldaia con l’acqua bollente e le casse di legna piene per alimentare la cucina economica: la vera protagonista di questi momenti. Era così anche nella mia infanzia, però eravamo infinitamente più poveri. Ricordo sia l’albero che il presepe in cucina, dove mia madre preparava piatti prelibati mentre io facevo i compiti. La scuola il giorno di Natale rappresentava più una follia che un incubo, però, finite le lezioni, era bello tornare nella vecchia cucina con i profumi e gli aromi delle feste, la tavola con la tovaglia buona e i piatti delle grandi occasioni. Era tutto semplice, essenziale e anche povero, però il significato di ogni rito e piatto natalizio, riassumeva in sé la potenza dei frangenti di gioia che ci consentivano di tirare avanti.

Così ho voluto ricreare quell’atmosfera, a modo mio, per rievocare il passato senza dimenticare il presente. La Vigilia e il Natale in cucina, accanto al fuoco acceso, con le pentole in ebollizione e le bevande al fresco in cantina. Il grande albero di Natale, il presepe, gli oggetti in argento delle festività nel tinello, forse un po’ borghese e ricercato, saranno il giusto contorno per Capodanno.

Non mi sono risparmiata con i menù, nella convinzione che lo spirito di mia nonna Eufemia avrebbe apprezzato la manualità nella preparazione della pasta all’uovo e altre prelibatezze. Ed eccoci alle ricette, ai piatti che condivido con voi per augurarvi un nuovo anno ricco di opportunità e soddisfazioni.

Antipasti

Carpaccio di tonno

Occorrono tre fettine di tonno fresco a commensale (ho usato circa 100 g a testa, ricavati da un trancio di 500 g), capperi, il succo di un limone, santoreggia e timo freschi, sale, pepe rosa macinato, olio di oliva.

Preparate un’emulsione con il limone, le aromatiche sminuzzate, il pepe rosa e il sale, versando a filo l’olio di oliva senza smettere mai di sbattere. Quando sarà tutto ben amalgamato, preparate il tonno. Mettetelo sul piatto da portata, cospargetelo con alcune manciate di capperi tagliuzzati e poi versateci sopra l’emulsione al limone, avendo cura di distribuirla su tutte le fettine. Coprite il piatto con della pellicola e mettetelo in frigorifero. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima e di toglierlo dal frigo una mezzora prima di servire.

Tartara di tonno al profumo d’arancia

Se vi avanza del tonno o se non gradite il carpaccio, la tartara è decisamente una preparazione semplice e gradevole a ogni palato. Sminuzzate il tonno in pezzettini molto piccoli e mettetelo in una bacinella. Preparate un’emulsione come quella sopra ma con metà del succo di limone e l’altra metà di arancia. Emulsionate bene, versate sul tonno e mescolate. Alla fine, grattugiate anche un po’ di buccia d’arancia, rimescolate e coprite il recipiente. Tenete in frigorifero fino ad una mezzora prima di servire.

Bignè senza glutine con salsa di prosciutto

Preparare la pasta choux non è certamente la cosa più facile al mondo e se, in aggiunta, occorre farla senza glutine, le difficoltà aumentano. Tuttavia, credo che noi intolleranti abbiamo problemi in abbondanza e le difficoltà di sicuro non ci spaventano! Ecco, quindi, la mia versione dei mitici bignè.

Occorrono 250 ml di acqua, 50 g di burro, 150 g di farina senza glutine (ho usato la Schӓr Mix it Universale), tre uova, un pizzico di sale.

Portate a ebollizione, in una piccola casseruola, l’acqua, il burro e la presa di sale; appena leverà il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e buttate nell’acqua la farina (tutta in una volta), rimescolando rapidamente in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fornello e, sempre mescolando, fate cuocere il composto a fiamma bassa fino a che vedrete formarsi una palla e il fondo del recipiente si coprirà con una leggera patina bianca. A questo punto togliete l’impasto dal fuoco e lasciatelo intiepidire per qualche minuto; poi incorporatevi il primo uovo, amalgamandolo bene; fate riposare esattamente cinque minuti e unite il secondo uovo e, dopo altri cinque minuti il terzo. Mettete sulla piastra del forno un foglio di carta oleata e con due cucchiaini (sono meglio della siringa) adagiatevi dei mucchietti d’impasto; questi dovranno essere abbastanza distanziati tra di loro perché i bignè si gonfiano durante la cottura. Introducete la piastra nel forno caldo e cuocete per 45 minuti a 180°, evitando rigorosamente di aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura altrimenti i bignè si sgonfiano. Staccateli quindi dalla piastra e fateli raffreddare. Potete farcire i bignè con un preparato dolce, come la panna montata o la crema pasticcera, oppure potete usare una farcia salata e servirli come antipasto.

Io ho usato la salsa al prosciutto cotto (200 g circa), 200 g di formaggio spalmabile, 50 g di panna da cucina, pepe rosa. Tutto frullato assieme e conservato in frigo fino al momento di riempire i bignè. Ho tagliato la calotta superiore e li ho riempiti, messi sul piatto da portata e serviti.

I primi

Brodo di cappone col ripien

Un primo della tradizione istriana, il brodo natalizio con il ripien, ovvero dei filoncini molto saporiti fatti con il pane, il parmigiano e le uova.

Preparate il brodo col cappone a pezzi, carote, coste di sedano, porro, zucchine e un mazzetto di erba cipollina. Fate cuocere a lungo, a fiamma bassa: per almeno sei ore o anche più. Togliete dal fuoco e levate la carne e le verdure, filtrate.

Lasciate riposare il brodo fino al giorno dopo. Preparare il ripien non è difficile, nemmeno se utilizzate prodotti senza glutine. Sarà sufficiente una confezione di pan bauletto, ben tritata col mixer e la stessa quantità di parmigiano grattugiato. Mettete in una comoda terrina e aggiungete due uova, olio di oliva, pepe e poco sale. Mescolate per bene, poi ricavate due o più palle e formate dei filoncini, rotolandoli nella farina (di riso, se siete intolleranti). Fate bollire il brodo e tuffateci dentro i filoncini; cuoceteli per 15 o 20 minuti, poi toglieteli con la schiumarola e adagiateli su di un piatto. Tagliateli a rondelle solo quando si saranno raffreddati e serviteli in tavola assieme al brodo caldo.

Ravioli senza glutine con ricotta e spinaci

Occorrono per la pasta 350 g di farina Mix It Universale, 3 uova (un intero e due tuorli), poco olio di oliva, sale e acqua tiepida.

Per il ripieno occorrono 400 g di spinaci lessati in acqua salata e tritati finemente, 150 g di ricotta.

Mettete in una terrina la farina e al centro le uova, l’olio e il sale. Mescolate energicamente e aggiungete acqua tiepida sufficiente per formare un impasto liscio e ben amalgamato. Versatelo sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e continuate ad impastare. Quando avrà la consistenza di un “lobo d’orecchio”, come diceva mia nonna, l’impasto sarà pronto. Fatelo riposare un quarto d’ora a poi dividetelo in pezzi, appiattiteli uno per uno, poi infarinateli.

Passateli tra i rulli della macchina per la pasta facendo molta attenzione: si tratta di farina senza glutine, lega con difficoltà e tende a sbriciolarsi. Se il lavoro lo fate in due sarà più facile. Con questo tipo di farina sono riuscita a stendere l’impasto con la macchina e non col mattarello che, per fare i ravioli, sarebbe stato decisamente complicato. Dopo aver tirato la sfoglia fino al numero 4 della macchina, fate riposare e infarinate ancora. Su una sfoglia posizionate i mucchietti di ripieno ottenuto mescolando assieme gli spinaci e la ricotta, distanziateli a sufficienza da poterli tagliare con l’apposito attrezzo per i ravioli. Coprite la sfoglia con un’altra sfoglia e “modellate” prima il raviolo con le dita, facendo fuoriuscire l’aria; poi con il tagliapasta ricavate i ravioli e metteteli su una superficie infarinata. Procedete così fino all’esaurimento delle sfoglie. Fate asciugare la pasta per parecchie ore, poi rivoltatela affinché si asciughi anche sull’altro lato.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando leverà il bollore fate cuocere i ravioli, non più di quattro alla volta, per 5 minuti esatti. Toglieteli dall’acqua, fateli scolare per bene e conditeli con del sugo d’arrosto (come nel mio caso) o con del burro fuso e salvia.

I secondi

Stracotto alla milanese

Un secondo robusto, dal gusto deciso e con la possibilità di ricavare parecchie porzioni.

Occorrono 1, 300 kg di girello, una fetta di pancetta di 50 g, 70 g di burro, olio, due carote, una cipolla, due coste di sedano, mezzo bicchiere di vino rosso, 250 g di salsa di pomodoro, brodo, maggiorana, sale e pepe.

Fate soffriggere nel burro e poco olio la cipolla tritata; quindi, aggiungete la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti. Poi versate il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere. Quando il vino sarà quasi evaporato aggiungete alla carne la pancetta, le carote e il sedano tritati, il pomodoro e la maggiorana. Salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno tre ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo e rigirando la carne.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare leggermente la carne e affettatela. Eliminate la pancetta, passate al setaccio il fondo di cottura e distribuitelo sulla carne. Servite caldo.

Cappone arrosto con le castagne

Occorrono un cappone da 1,500 kg in pezzi, una bella cipolla, 300 g di castagne pulite, farina di riso, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo per bagnare, un rametto di rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.

Scaldate l’olio in una casseruola e fateci rosolare i pezzi di cappone passati nella farina. Quando saranno dorati, toglieteli dal recipiente e teneteli da parte. Soffriggete la cipolla e poi rimettete la carne, bagnate col vino, salate e pepate e fate consumare con il rametto di rosmarino.

Coprite e fate cuocere bagnando col brodo. Cuocetelo circa tre ore, rimescolando spesso; mezzora prima della conclusione aggiungete le castagne, dopo aver tolto il rosmarino. Ho usato delle castagne già pronte, morbide e di buona qualità; se desiderate usarle fresche, le dovrete prima lessare e sbucciare. Servite l’arrosto caldo con un contorno di piselli stufati.

Il dessert

Polo Nord

Un dolce facile e delizioso per finire il pasto, fresco e goloso, di grande effetto.

Occorrono 300 g di gelato alla vaniglia, 300 g di gelato allo yogurt, 4 datteri sminuzzati, una manciata di uvetta, qualche gheriglio di noci, un bicchierino di maraschino, salsa al cioccolato (già pronta).

Fate macerare per una decina di minuti l’uvetta nel liquore. Preparate uno strato di gelato allo yogurt nelle coppe che avrete tenuto in frigo per alcune ore, cospargetelo di datteri, noci tritate, uvetta strizzata e una spruzzata di maraschino. Aggiungete il gelato alla vaniglia, la frutta secca, il liquore e finite con la salsa al cioccolato. Servite subito.

Mi auguro che troverete di vostro gradimento le mie ricette e che trascorrerete una frizzante notte di San Silvestro con le persone che amate.