Un sacchetto pieno di estate

In quest’autunno piovoso ma dalle temperature particolarmente miti, nei terrazzi e negli orti le aromatiche estive sono ancora rigogliose e profumate. Possiamo dunque vivere un revival di queste erbe che profumano di sole, di giornate lunghe, di sere d’estate; mazzetti di origano per la cucina, basilico per un semplice pane all’olio e le mille aromatiche che regalano profumi e aromi a qualsivoglia preparazione. Insomma, è la fogliolina di salvia che fa di una fettina piatta un saltimbocca succulento, ricordiamocelo. Le buone erbe quindi, alla portata di tutti, perché ognuno può avere una ricetta da fare e un piccolo spazio – balcone o davanzale – dove coltivare. In questo articolo prenderò in esame otto erbe aromatiche famose, facili da conservare per tutto l’anno.

Alloro: basta mezza foglia

L’alloro, di cui ho scritto in modo approfondito, non lo si trova libero in mezzo ai prati, ma si può trovarlo coltivato a siepe, nei giardini, orti, in serre o anche in alberi piuttosto grandi. Metterlo da parte adesso lo renderà perfetto per la cucina, leggermente essiccato e versatile (fare il bagno arricchito da un forte infuso di alloro è straordinariamente rilassante); basta scegliere le foglie migliori e chiuderle in un barattolo di vetro. Quando inizia a cambiare colore e presenta una patina tipo camomilla, lo si può buttare, non perché faccia male ma perché ha perso le sue proprietà. Ecco alcuni esempi su come utilizzarlo e basta davvero anche mezza foglia (sempre se non vi piacciono i gusti più forti, come a me).

Quando si prepara il pollo bollito, meno dannoso della carne rossa ma abbastanza insipido, allora insieme con prezzemolo, cipolla, pomodoro, sedano, patata o zucchina, uniamo anche l’alloro. Lo si può aggiungere anche ad altre preparazioni, come il pollo alla cacciatora (a metà cottura); nei crauti e nella jota, se siete delle mie parti, o nella cassoeula lombarda, nei minestroni di fagioli e con tutti i legumi in generale. Se volete aromatizzare la besciamella vi consiglio di far bollire una fogliolina nel latte che utilizzerete.

Basilico: sbriciolarlo sempre e solo con le mani

Pane, olio e basilico. Spaghetti pomodoro e basilico. Trenette al verde del basilico. Il pesto, sua maestà. Un profumo della cucina mediterranea che trova la sua patria nel golfo di Tigullio e poi dall’hinterland milanese ha cambiato gusto a tutto il Nord Italia.

Il basilico non si trova allo stato selvatico, come l’alloro, deve essere coltivato, ma molto più semplicemente. Cresce in un vaso, sul davanzale, e si può averlo tutto l’anno se lo si ripara dal freddo. Si può conservare sott’olio e sotto sale con molta facilità e avere il vero profumo dell’estate anche a Natale. Per la preparazione all’olio le foglioline vanno perfettamente lavate, poi lasciate tutte asciugare; fatto questo, si mettono in vasi di vetro ben larghi: uno strato di foglioline e una passata di olio d’oliva, e così, sempre basilico e olio; alla fine, prima del turacciolo o della chiusura ermetica, eventualmente un dischetto di carta da forno.

Mettere in luogo fresco e usare il basilico come sempre e l’olio per condire le insalate. Anche più semplice la conservazione sotto sale: sempre le foglie devono essere colte quando la pianta non presenta i fiori. Pulirle per bene, asciugarle, poi metterle in un vasetto, alternando strati di basilico a strati di sale fino. Per ultimo, uno strato di sale, più un velo d’olio di oliva. Ricordate che il basilico così trattato è molto salato, quindi mano leggera negli alimenti di accompagnamento.

Un trito di basilico (si intende spezzettato con le mani) cambia in meglio il sapore del minestrone, della minestrina, degli spezzatini, dello stufato, della selvaggina e ovviamente di tutte le salse al pomodoro. Ottimo anche nelle insalate, specialmente di pomodoro e cetrioli. La sua combinazione con i piatti di pesce, come le alici, è davvero interessante: i pesci diliscati e puliti, coperti di succo di limone, origano e basilico, poi olio, e lasciati marinare per 24 ore.

La maggiorana: sorella minore della salvia

Il suo sapore sta tra quello del timo e quello della salvia; in certe regioni la chiamano “persia”: si trova anche allo stato selvatico, nei prati; la si può coltivare nelle cassette dei fiori, nei vasi più modesti, anche in casa, e non importa se c’è poco sole o poca luce, cresce anche in mezzo ai sassi, nei terreni più insignificanti. Per conservarla bisogna coglierla possibilmente nel pieno del rigoglio, lasciarla essiccare al sole (di notte, si ripara); poi sbriciolarla, metterla in un sacchetto di garza, e chiuderla in vasetti di vetro ermetici. Per insaporire basterà la punta di un cucchiaio. Sarà un successo con le frittate, da mettere assieme alle uova da sbattere, col formaggio e un pizzico di sale. Le insalate di qualsiasi tipo saranno adatte a questa aromatica, come anche le grigliate di zucchine, melanzane e peperoni. Si sposa bene col pesce marinato e al cartoccio e con le carni robuste.

La salvia o erba sacra

Cucina e medicina: l’erba salvia infatti (ecco perché la chiamano anche “erba sacra”) viene utilizzata per decotti quasi miracolosi; contro il mal di gola, laringiti, tonsilliti. Poi ha proprietà toniche, digestive e astringenti. Il suo profumo è forte, si sente anche senza sfiorare la piantina, solo passandole davanti: ha un sapore piccante, appena amarognolo e va con tutto, tranne i lessi e le insalate. Si coltiva nell’orto e nel giardino, anche sul balcone: ha bisogno di sole e di una giusta annaffiatura.

Tanto sole anche per conservarla: lasciar essiccare le foglioline ben pulite su un panno; poi sbriciolarle o anche pestarle finissime, metterle in un sacchetto di garza e poi in un contenitore di vetro. Si possono anche mettere sott’olio, come si fa col basilico, però al contrario del basilico col tempo perdono un po’ di sapore. La salvia non può mancare nei legumi, con spezie e pomodoro; negli arrosti di maiale, negli involtini e spiedini, in certe ricette col fegato, con tutte le carni robuste. La combinazione burro e salvia la troviamo per condire le paste all’uovo ripiene, gli gnocchi e i risotti. Ottima nei ripieni, nelle salsicce e nella marinata per le grigliate. Si possono fare persino delle versioni dolci, come le frittelle: si immergono le foglie nella pastella e si friggono nell’olio bollente.

La menta: da bere e da mangiare

Ce ne sono otto qualità, ma la più utilizzata in cucina è la menta piperita, seguita dalla mentuccia romana che, pare, sia la stessa cosa ma se ne discute da secoli. Alla menta ho dedicato un articolo dove ne descrivo le proprietà erboristiche, qui mi concentrerò di più sull’uso culinario. La menta ha un eccezionale sapore, un bellissimo colore e un’infinità di utilizzi. In cucina si può usare nei ripieni di carne, nelle zucchine ripiene e anche nelle melanzane e nei pomodori. In un’insalata cruda con molti ortaggi e qualche noce, la menta dà un tocco in più.

Nella cucina laziale non vi sono frittate senza l’uso della mentuccia: è assolutamente d’obbligo. Vanto della cucina inglese è invece la salsa di menta (tritare le foglioline, metterle in salsiere, unire aceto rosato e un po’ di zucchero) che accompagna l’agnello e il maiale arrosto. A Napoli e dintorni possiamo assaggiare le zucchine “a scapece”, cioè zucchine tagliate a pezzi e fatte asciugare per qualche ora al sole; poi in una teglia con tanto olio e foglie di menta tritate alla bell’e meglio con le mani (come il basilico, la menta respinge tenacemente la lama del coltello). Va bene per insaporire tutte le verdure cotte (patate, piselli, fagioli, lenticchie, barbabietole, carote, funghi); ma anche, ovviamente, nelle macedonie, nei succhi di frutta, nel tè freddo, nei frullati, nelle gelatine, nei gelati, nei cocktail.

Dragoncello a Siena, estragon a Parigi

Il dragoncello è una pianta perenne, una delle poche aromatiche che acquisto già pronta per l’uso ma che, in realtà, non è difficile da coltivare. Le basta sole moderato e terreno né troppo asciutto né troppo muschioso: e può resistere sempre, anno dopo anno. Del dragoncello si parla poco, eppure è un’aromatica che in cucina non deve mancare. Lo si vedeva un tempo sui balconi a Siena e nei dintorni di Parigi (dove viene chiamato estragon e viene messo sui cetrioli, nella mostarda o nella cicoria, dando agli alimenti un certo sapore “esotico”). Nelle campagne toscane lo chiamano anche serpentaria ed ha un sapore appena amarognolo, molto piccante, di quelli che rendono: ne basta poco per insaporire molto. Come detto, si tratta di una pianta perenne che può essere trapiantata per talea e si conserva a lungo, prima essiccata poi polverizzata e infine insacchettata, come la salvia e la maggiorana. Il dragoncello si usa in molte salse, nella purea di patate, nel burro lavorato, nelle frittate con o senza altri ingredienti: uova e parmigiano oppure uova, zucchine, patate, carciofi. Nelle insalate che si vogliono saporite o anche nell’aceto, basta metterne un rametto in una bottiglia che rimarrà aromatizzato per sempre. Nell’arrotolato di pollo, nello spezzatino di pollo o nei petti di pollo: ne rimarrete entusiasti. Si può tenere la carne tutta la notte nel succo di limone e dragoncello, rosolerà meglio e si mangerà come sapore nuovo. Poi vi è un’ottima crema che si può accompagnare con dei crostini o spalmare sopra i lessi. Bisogna far bollire un etto di foglie fresche in un quinto di vino bianco secco; poi filtrare e unire a questo liquido una besciamella: ancora un po’ di burro e una spruzzata di pepe bianco.

Origano: tutto il sapore del Sud

Per chi vive al Sud i miei consigli sono noti e fanno parte della vita quotidiana; tuttavia, l’origano viene cercato e apprezzato ovunque, anche in luoghi lontani dal Mediterraneo. Un mazzo di origano sta bene in tutte le cucine e dà respiro, un soffio di aroma che ricorda il sole e il mare. Si tratta di un autentico, caldo sapore del Sud: non perde l’aroma anche lasciato così, essiccare a mazzetti; quando diventa troppo secco si sbriciola e occorre raccoglierlo e metterlo nei sacchetti di garza e nei vasetti. Lo coltivo sul mio balcone, però occorre dirlo: non avrà mai il sapore di quello coltivato nel Meridione ed è inutile cercare di eguagliarlo. L’origano, lo sappiamo, prima di tutto è indispensabile per la pizza; poi ricordiamolo sulle crocchette, sulle costolette, sulle fettine impanate, bagnate nell’olio e messe al forno caldo, sette minuti a parte. Ottimo da usare nelle insalate di cetrioli, pomodori, peperoni e finocchi; provatelo anche con le lenticchie, le melanzane, i fagioli, aiuterà tantissimo la digestione. Si può usare anche sopra gli arrosti (e allora eliminare la salvia e il rosmarino), nelle frittate (e allora niente altro sapore), per aromatizzare l’aceto e se avete mal di gola, fate uno sciroppo di origano: una manciata in infuso ristretto, arricchita con miele.

Rosmarino: tanta poesia e tanto arrosto

Dicono che sia difficile da coltivare: ha bisogno di sabbia e sole. Io lo coltivo in due grandi vasi in terrazzo e ci riesco alla grande, con mia somma soddisfazione. È l’erba magica della memoria, come diceva Ofelia, ma il rosmarino lo troviamo in tante poesie, nel furore spagnolesco dello scrittore Lope de Vega e nelle antiche ballate popolari dove rosmarino e usignolo hanno il posto di cuore e amore.

Fin da allora, però, aveva un gran posto anche a tavola, non solamente nelle zuppe di ceci e nei tipici panini di Firenze, i “ramerini” all’olio. Se avete una fettina di vitello che non sa di niente, se avete un petto di pollo che proprio non ha colore, se avete due uova da friggere con un po’ di slancio, ebbene, cospargete il tutto con del rosmarino. Se la selvaggina da cucinare sa troppo di selvaggina, imbottitela con rosmarino, salvia e pepe. Un minestrone ben riuscito, con l’aggiunta di un rametto di rosmarino sarà perfettamente riuscito. Se vi piace il pollo alla griglia, spalmatelo di olio d’oliva, di pepe, e mettetelo al fuoco, poi aggiungete dei rametti di rosmarino fino a fine cottura. Prima di togliere qualsiasi arrosto dal fuoco, unite sempre un po’ di rosmarino fresco. Se volete usarlo essiccato, occorre tenerlo al sole, su panni asciutti, e poi nei vasetti.

Cercate di mettere da parte tutti questi sapori e tanti altri, di essiccarli, lavorarli e conservarli per mantenerne l’aroma. Se non ci riuscite, ricordate sempre di acquistarli e tenerli nelle vostre cucine e usarli sulle pietanza che preparate. Gli aromi della natura di queste piante arricchiscono i cibi, curano il corpo e possono essere sostituti del sale. Qualsiasi sia il vostro gusto, non rinunciate mai alle aromatiche nella vostra alimentazione.