{"id":7165,"date":"2026-02-27T18:42:11","date_gmt":"2026-02-27T18:42:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gabriellachmet.it\/gabriella\/?p=7165"},"modified":"2026-02-27T18:42:19","modified_gmt":"2026-02-27T18:42:19","slug":"il-mese-in-cucina-febbraio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gabriellachmet.it\/gabriella\/?p=7165","title":{"rendered":"Il mese in cucina: febbraio"},"content":{"rendered":"\n

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Anche il mese di febbraio ci sta lasciando ed io, un\u2019altra volta, mi devo scusare con voi lettori per non aver scritto il pezzo per tempo. Scivoliamo lentamente verso la fine dell\u2019inverno, tanto che le mimose e i narcisi colorano le citt\u00e0 con il loro giallo intenso. I prodotti invernali, anche nei marcati, vanno esaurendosi e le primizie, timidamente, fanno la loro comparsa. Febbraio \u00e8 il mese delle feste e delle tradizioni, dalla Candelora al Carnevale, il sapore delle ricorrenze medievali lo percepiamo anche nel mondo contemporaneo. I dolci fritti, le feste goliardiche, le sfilate con carri e maschere, i colori sgargianti: possiamo vederli e sentirli ovunque.<\/p>\n\n\n\n

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Bevanda del mese: il cognac<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Il cognac, come tutti i distillati di frutta o vino, pu\u00f2 essere considerato un brandy. Tuttavia, pu\u00f2 definirsi in questo modo solo quello prodotto nella Charente che ha appunto Cognac come capoluogo. Il vino prodotto dall\u2019uva coltivata in questa regione sar\u00e0 destinato alla preparazione dell\u2019autentico cognac: il distillato pi\u00f9 raffinato del mondo.<\/p>\n\n\n\n

Da oltre tre secoli queste vigne sono famose in tutto in mondo per il liquore che lega il suo valore all\u2019invecchiamento, indicato sull\u2019etichetta: V.S.O.P (Very Superior Old Pale), Fine Champagne Cognac, Tre Stelle.<\/p>\n\n\n\n

Una parola che ricorre sovente \u00e8 \u201cPale\u201d, ad indicare la colorazione ottenuta naturalmente. I termini inglesi riferiti persino ad un prodotto francese, magari adombrano la grandeur<\/em>, ci dicono che la diffusione di questi prodotti nel mondo spetta agli inglesi e sono proprio loro, gli inglesi, ad essere consumatori ed estimatori del cognac.<\/p>\n\n\n\n

Gli americani hanno la pessima abitudine di bere il cognac con ghiaccio e selz, lo mescolano al gelato, fanno insomma il contrario di ci\u00f2 che fanno i francesi. Il modo migliore di bere il cognac \u00e8 di gustarlo in bicchieri speciali detti \u201cballon\u201d che si scaldano leggermente tenendoli in mano. Vi sono poi eleganti bicchieri a \u201ctulipano\u201d usati per il tipo Fine Champagne V.S.O.P.<\/p>\n\n\n\n

Molte persone usano scaldare il bicchiere su una fiammella: si tratta di un\u2019esagerazione perch\u00e9 basta il calore della mano per far sprigionare dal cognac tutto il suo meraviglioso bouquet. Il modo migliore per bere questo prezioso liquore resta quello suggerito da Talleyrand: contemplare il liquido in trasparenza come si fa per una pietra di grande valore, scaldarlo tra le mani annusandolo spesso; quando i vapori hanno raggiunto il loro pieno vigore, berne una piccola lentissima sorsata; discuterne la qualit\u00e0 con gli amici e berne ancora.<\/p>\n\n\n\n

I parenti, non sempre poveri, del cognac sono i brandy. In Italia con \u201cbrandy\u201d si indicano generalmente le acqueviti distillate dai vini. Durante il periodo fascista, all\u2019epoca delle sanzioni, si cerc\u00f2 di eliminare molti vocaboli di origine inglese, incluso il brandy. Quale surrogato si propose la parola \u201carzente\u201d. Non era di origine italica, forse pi\u00f9 iberico come termine, ma lo si prefer\u00ec al francese o all\u2019anglosassone.<\/p>\n\n\n\n

I brandy italiani sono di buona qualit\u00e0 e il loro consumo molto diffuso, almeno a livello nazionale. Al cognac cercano di fare una qualche concorrenza i brandy spagnoli, ottenuti dalla distillazione del vino bianco del sud della Spagna. Di colore pi\u00f9 scuro del liquore francese, pi\u00f9 pastoso, meno secco e dal profumo penetrante e aromatico.<\/p>\n\n\n\n

I brandy, escluse le migliori qualit\u00e0 spagnole e l\u2019armagnac, possono essere bevuti con ghiaccio e selz.<\/p>\n\n\n\n

Sia i cognac che i brandy possono servire da base nella preparazione di diversi cocktail. Personalmente lo trovo inconcepibile, specie se prendiamo in considerazione l\u2019alto prezzo di un cognac di qualit\u00e0 che di suo non necessita aggiunte o manipolazioni: anzi, ne rovinano il sapore.<\/p>\n\n\n\n

Per cui, se proprio desiderate un cocktail con un alcolico deciso ma aromatico, scegliete il brandy e gustatevi il cognac liscio.<\/p>\n\n\n\n

Ecco, comunque, tre idee per un cocktail party.<\/p>\n\n\n\n

Alexander (per due persone)<\/p>\n\n\n\n

Riempite lo shaker fino a un terzo della sua altezza con ghiaccio a cubetti. Aggiungere due bicchierini di cognac, un terzo di bicchiere di crema di cacao e una cucchiaiata di panna liquida. Agitate vigorosamente, fate riposare qualche secondo, agitate ancora e infine versate nei bicchieri.<\/p>\n\n\n\n

Blubell (per due persone)<\/p>\n\n\n\n

Riempite lo shaker per un quarto di cubetti di ghiaccio. Versate due bicchierini di cognac e un terzo di bicchiere di succo d\u2019arancia. Aggiungete una cucchiaiata di apricot<\/em> brandy, una cucchiaiata di chartreuse gialla e una goccia di orange<\/em> bitter. Agitate e versate nei bicchieri guarniti con una buccia d\u2019arancia.<\/p>\n\n\n\n

America beauty (per due persone)<\/p>\n\n\n\n

Mettete nello shaker qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungete due bicchierini di cognac, un terzo di bicchiere di vermut dry, una cucchiaiata di crema di menta bianca e qualche goccia di orange<\/em> bitter. Agitate prima vigorosamente lo shaker, poi lentamente, infine versate nei bicchieri.<\/p>\n\n\n\n

Protagonista del mese: la frutta secca<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La frutta secca \u00e8 un alimento provvidenziale, o super food, come si usa dire adesso. Un tempo si consumava prevalentemente d\u2019inverno, dato che di frutta fresca se ne trovava poca. Non si consuma appena colta, ma si attende del tempo per metterla in commercio e si conserva per molti mesi, protetta dall\u2019involucro legnoso. Oltre alle noci, nocciole, mandorle, troviamo i pistacchi, le carrube, i pinoli ma anche i lupini \u2013 che sono legumi \u2013 ma si consumano anche come snack secco. Alla frutta secca oleosa possiamo aggiungere la frutta fresca essiccata dalle grandi propriet\u00e0 nutritive: uvetta, prugne, fichi, pesche, albicocche, mele, pere.<\/p>\n\n\n\n

La frutta secca oleosa va consumata anche d\u2019estate, per\u00f2 occorre fare attenzione a come la si conserva, poich\u00e9 tende a diventare rancida. In commercio troviamo anche le esotiche noci di macadamia, le castagne essiccate e molto altro.<\/p>\n\n\n\n

Le noci pi\u00f9 pregiate sono quelle di Sorrento, di misura grande, guscio chiaro, gheriglio sano, tenero e dolce: utilizzate questo metro di misura per sceglierle qualsiasi tipo di noce. Fate attenzione alle noci d\u2019importazione che hanno subito trattamenti chimici per sbiancarle e, soprattutto (per carit\u00e0!) non compratele gi\u00e0 sgusciate: saranno rancide e immangiabili appena aperta la confezione.<\/p>\n\n\n\n

Le nocciole hanno misura e guscio di tinta pallida, tenero, che si spezza con relativa facilit\u00e0; il frutto deve essere grosso tanto da occupare tutta la cavit\u00e0 del guscio.<\/p>\n\n\n\n

Le mandorle dolci sono di misura grande, provviste di guscio abbastanza tenero e sottile: se il guscio \u00e8 duro ci sar\u00e0 molto prodotto di scarto. Si possono acquistare sgusciate senza che siano rancide (come le noci), ma \u00e8 meglio rinunciare alla pigrizia e accollarsi la scocciatura di romperle. La mandorle amare non sono adatte all\u2019alimentazione poich\u00e9 contengono una sostanza tossica. Si utilizzano in piccole quantit\u00e0 nella pasticceria e nella produzione di liquori, poich\u00e9 danno ai preparati uno spiccato sapore amarognolo.<\/p>\n\n\n\n

Le castagne secche sono buonissime, versatili e ricche di nutrienti. Occorre sceglierle piuttosto grandi, prive di macchie scure e fare attenzione perch\u00e9 tendono ad ammuffirsi.<\/p>\n\n\n\n

Le migliori arachidi sono di misura grossa ben secche e croccanti (vengono messe in vendita dopo tostatura in forno); se si sono conservate in ambienti umidi la pellicola interna si staccher\u00e0 con difficolt\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

La frutta secca oleosa (noci, mandorle, nocciole, pistacchi) \u00e8 un\u2019ottima fonte di grassi insaturi, proteine vegetali, fibre, vitamine (in particolare E) e minerali. Favorisce la salute cardiovascolare riducendo il colesterolo cattivo, agisce come antiossidante e apporta energia duratura, ideale per la saziet\u00e0, con porzioni raccomandate di 15-30g al giorno.<\/p>\n\n\n\n

Verdura e frutta del mese<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tra la verdura fresca di questo periodo troviamo gli spinaci, preziosi per la salute per gli elementi nutrizionali contenuti. Li troviamo a foglia grande o piccola, liscia o arricciata, sostenuta da un gambo sottile o carnoso. Gli spinaci dalle foglie molto arricciate richiedono un lavaggio scrupoloso ma decisamente ne vale la pena. Nell\u2019acquisto occorre osservare che abbiano un colore verde intenso e non vi siano foglie gialle o flaccide e appassite.<\/p>\n\n\n\n

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Per decorare i piatti da portata, acquistiamo dei bei mazzetti di prezzemolo riccio, una variet\u00e0 dalle foglie crespe e dall\u2019intenso profumo.<\/p>\n\n\n\n

Ottimi contorni di questa stagione sono i funghi coltivati, adatti anche alle zuppe e ai risotti. Il profumo non \u00e8 quello del fungo raccolto in stagione, per\u00f2 le propriet\u00e0 sono le stesse e la digeribilit\u00e0 e senz\u2019altro superiore.<\/p>\n\n\n\n

Generalmente troviamo i prataioli, ricchi di acqua che si perde nella cottura e ne diminuisce il volume.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019inverno sta per finire ed \u00e8 proprio questo il periodo in cui la scelta della frutta e della verdura diventa monotona. Le primizie compaiono nei supermercati moderni (asparagi, fragole molto pallide, frutti di bosco da serra, ecc.) e purtroppo gli agrumi non hanno pi\u00f9 il sapore di gennaio. Troviamo ancora le pere, quelle a maturazione tardiva, per\u00f2 stanno per terminare. Attendiamo l\u2019arrivo dei nuovi sapori, non tarderanno a raggiungerci, intanto abbiamo l\u2019opzione della frutta esotica di cui i banchi dei supermercati sono pieni.<\/p>\n\n\n\n

Galateo della tavola: il servizio<\/strong><\/p>\n\n\n

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Anche in un pranzo familiare, il servizio a tavola \u00e8 molto importante: se ben fatto, contribuisce a creare quel senso di distensione e di armonia che sono fondamentali per la riuscita sia psicologica sia \u201cdigestiva\u201d di un buon pranzo. Se mal fatto, crea nervosismo, disordine, sciatteria e distrae i commensali dalla degustazione dei cibi e dalla conversazione. Le regole da seguire sono semplici e intuitive e nessun padrone di casa dovrebbe mettersi in apprensione per timore di non eseguirle correttamente.<\/p>\n\n\n\n

Sia in un pranzo familiare che con pi\u00f9 invitati sar\u00e0 necessario semplificare il pi\u00f9 possibile: dalla disposizione dei posti all\u2019ordine e al genere delle portate, per non doversi alzare troppo di frequente e disturbare con l\u2019andirivieni la tranquillit\u00e0 del pranzo. Il posto di chi si occupa del servizio va messo a capotavola, pi\u00f9 vicino all\u2019ingresso nella cucina e accanto potr\u00e0 mettere un carrello o un piccolo tavolino utile per l\u2019appoggio. Sul carrello o tavolino mobile saranno disposti i piatti di ricambio, le portate gi\u00e0 pronte, le posate da portata e altre di ricambio. Vino, pane e acqua saranno gi\u00e0 sulla tavola. L\u2019antipasto, se c\u2019\u00e8, va gi\u00e0 servito nei piatti e la minestra\/brodo\/vellutata deve essere posta nella zuppiera precedentemente scaldata. La pasta o il riso si possono servire allo stesso modo.<\/p>\n\n\n\n

Finito il primo, si fa passare dai commensali i piatti fondi che si metteranno via (sul carrello, tavolino, credenza). Poi, iniziando dal vicino, si porger\u00e0 il piatto da portata con il secondo che verr\u00e0 passato agli altri; lo stesso si far\u00e0 con il contorno. Si gira sempre verso destra. Finita la seconda portata, si raccolgono nuovamente i piatti. Lo stesso si far\u00e0 con le altre portate, con le varie posate e con eventuali altri piatti da sostituire o da togliere. Nessun commensale deve iniziare a mangiare prima che il padrone di casa che si occupa del servizio si sia seduto. Fanno eccezione alla regola soltanto i bambini piccoli e le persone anziane.<\/p>\n\n\n\n

Il servizio va fatto senza creare confusione o interrompere le conversazioni: ci si alza quando \u00e8 indispensabile farlo.<\/p>\n\n\n\n

Per servire il brodo o la minestre si porta a ciascun commensale la fondina riempita, posandola sul piatto base, non appena tutti sono seduti a tavola. Qualche volta si presenta la zuppiera perch\u00e9 ognuno si serva da s\u00e9; in pranzi con ospiti la zuppiera non si lascia mai sulla tavola. Il brodo raffinato, il consomm\u00e9, si serve anche nelle apposite tazze, appoggiandole sempre sul sottopiatto e poi sul piatto di base.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019insalata non va offerta in recipienti metallici (la plastica, poi, \u00e8 bandita ovunque) ma di porcellana, cristallo o anche in legno nelle tavole rustiche. I piatti da insalata vanno posti prima di passare la carne, alla sinistra di ogni piatto.<\/p>\n\n\n\n

Tutte le portate si passano due volte, tranne il consomm\u00e9, la minestra, il formaggio, la frutta, che si offrono una volta sola.<\/p>\n\n\n\n

I piattini della frutta vengono tolti e sostituiti da altri piatti se, una volta finito il pranzo, i commensali indugiano a tavola a bere e conversare.<\/p>\n\n\n\n

Prima di servire la frutta occorre assicurarsi che la tovaglia sia pulita, se non lo fosse, con l\u2019apposita spazzola o un tovagliolo si tolgono le briciole.<\/p>\n\n\n\n

Dalla tavola si tolgono tutte le cose che non servono pi\u00f9: formaggiera dopo il primo, sale, pepe, pane prima del dolce.<\/p>\n ","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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