{"id":5097,"date":"2020-12-23T14:10:52","date_gmt":"2020-12-23T14:10:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gabriellachmet.it\/gabriella\/?p=5097"},"modified":"2021-04-23T04:51:42","modified_gmt":"2021-04-23T04:51:42","slug":"bonta-senza-glutine-menu-di-natale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gabriellachmet.it\/gabriella\/?p=5097","title":{"rendered":"Bont\u00e0 senza glutine: men\u00f9 di Natale"},"content":{"rendered":"

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Le festivit\u00e0 sono il momento pi\u00f9 difficile per chi soffre di intolleranza al glutine, poich\u00e9 coniugare le proprie esigenze di salute con le ricette della tradizione non \u00e8 propriamente una passeggiata. Tuttavia, ottenere dei buoni risultati si pu\u00f2 e si deve, mettendoci impegno e un po\u2019 di pratica. In questo articolo vi presento il mio men\u00f9 di Natale che rispecchia la tradizione istriana, con i piatti tipici della mia regione d\u2019origine e altri sapori che completano le portate. Il pranzo di Natale inizia sempre con il brodo di tacchino col ripien<\/strong>, un primo imprescindibile che non pu\u00f2 mai mancare; seguono i fusi col sugo<\/strong>, in questo caso con il sugo di gallina (in genere si preparava con un misto di manzo, salsiccia, gallina e battuto di lardo, per\u00f2 mi sembrava decisamente troppo!). Per secondo propongo due modi di preparare la faraona<\/strong> arrosto, con le castagne<\/strong> e con la melagrana<\/strong>. Per finire un delizioso dolce scenografico che pu\u00f2 illuminare anche il cenone della Vigilia, la Stella di Natale<\/strong>.<\/p>\n

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Brodo di tacchino col ripien\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

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Ripien in brodo<\/p><\/div>\n

Vi consiglio di preparare il brodo la sera prima, come faceva mia nonna Maria. Lei utilizzava un tacchino intero, lo metteva nel pentolone con le verdure e l\u2019acqua e lo faceva cuocere per cinque o sei ore. Ritornato dalla messa di Mezzanotte \u2013 dunque finita la Vigilia che per noi significava quasi digiuno e poco \u201cmagro\u201d (baccal\u00e0 mantecato all\u2019istriana) \u2013 mio padre ancora ragazzino addentava un cosciotto prima di andare a dormire.<\/p>\n

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Nel mio caso utilizzo due ali di tacchino, due porri, due coste di sedano, un pomodoro, una zucchina, due carote. Pulite e mondate le verdure, mettetele nella pentola assieme alla carne, all\u2019acqua e ad una presa di sale. Fate cuocere per almeno quattro ore. Quando l\u2019acqua sar\u00e0 dimezzata, la carne tenerissima e il colore dorato, scolate il brodo e tenetelo da parte. La mattina dopo sgrassatelo. Preparate il ripien<\/em> in questo modo: macinate 250 g di pan bauletto senza glutine e mettetelo in una capiente terrina; aggiungete altri 250 g di parmigiano o grana grattugiati, due uova, un filo d\u2019olio di oliva e pepe macinato fresco.<\/p>\n

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Amalgamate perfettamente il composto e formate due palle. Infarinando le mani (farina di riso o mix) formate due filoncini, passateli ancora nella farina e metteteli da parte. Rimettete il brodo sul fuoco, fattelo bollire e immergete i due filoncini di ripien<\/em>. Cuoceteli per una quindicina di minuti o finch\u00e9 saranno cotti anche all\u2019interno (controllate con una forchetta) e con la schiumarola toglieteli dal brodo. Fateli raffreddare e poi tagliateli a rondelle. Serviteli nella zuppiera con il brodo molto caldo.<\/p>\n

Fusi col sugo\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Fusi col sugo<\/p><\/div>\n

Non si tratta di una preparazione semplice per chi non \u00e8 istriano (spesso \u00e8 complicata anche per gli istriani alla ventesima generazione), perci\u00f2 i fusi sono facilmente sostituibili con una pasta all\u2019uovo senza glutine che oramai si trova anche nella grande distribuzione. I miei fusi per\u00f2 sono motivo di vanto poich\u00e9 ci sono arrivata da sola, trovando la farina giusta e anche la tecnica. Mia nonna Eufemia mi ha assistito da lass\u00f9 e con il mix di farina senza glutine ho ottenuti i leggendari fusi istriani. Per\u00f2, iniziamo col sugo di gallina. Per preparalo procuratevi una mezza gallina a pezzi piuttosto piccoli. Affettate sottilmente una cipolla e fatela dorare in un tegame con poco olio di oliva. Cospargete la carne con spezie in polvere (alloro, salvia, rosmarino, timo, maggiorana) e sale. Quando la cipolla sar\u00e0 pronta, mettete la carne nel tegame e fatela rosolare. Bagnatela con del vino bianco e lasciate sfumare. La gallina deve cuocere tanto tempo (minimo quattro ore) a fiamma bassa e in umido, bagnata costantemente con del brodo. A met\u00e0 cotture aggiungete due cucchiai abbondanti di conserva di pomodoro diluita. Anche il sugo di gallina \u00e8 bene prepararlo la sera prima. Per i temerari che vogliono fare i fusi, ecco la mia ricetta. Occorrono circa 400 g di farina Nutrifree integrale, 4 uova (tre tuorli e un uovo intero), un filo d\u2019olio, sale, acqua tiepida. Sulla spianatoia ponete la farina a fontana e al centro rompete le uova, aggiungete il sale e l\u2019olio. Impastate con cura aggiungendo pochissima acqua per volta. All\u2019inizio l\u2019impasto tender\u00e0 a non unirsi, a sbriciolarsi, ma non demordete. Continuate ad impastare con l\u2019acqua fino a quando non otterrete una pasta liscia e non appiccicosa. Vi sconsiglio di utilizzare la macchina per fare le sfoglie, l\u2019impasto non \u00e8 lo stesso della farina di frumento e tende a rompersi, a sfaldarsi. Mettete un foglio di carta da forno sulla spianatoia, infarinatelo. Dividete la pasta in due, appiattite con le mani il pi\u00f9 possibile e mettete sulla carta una parte per volta. Infarinate e ricoprite con un altro foglio. In questo modo la pasta non si attaccher\u00e0 al mattarello che dovrete usare con foga per ottenere due grandi sfoglie rotonde e sottili. Tagliate delle strisce di pasta in senso orizzontale e poi riducetele a dei quadrati. Usate il manico di un mestolo di legno per formare i fusi, ovvero avvitate unendo i due angoli opposti al centro, con una leggera pressione delle dita per chiudere.<\/p>\n

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Fusi senza glutine<\/p><\/div>\n

La procedura non sar\u00e0 semplice, la mancanza di glutine rende tutto meno malleabile, per\u00f2 con un po\u2019 di pazienza e senza farsi prendere dallo sconforto \u2013 o peggio, dai nervi \u2013 avrete i vostri fusi natalizi. Fateli asciugare per qualche ora e poi, al momento di servire, fate bollire abbondante acqua salata in una grande pentola. A questo punto dividete i fusi in due o tre parti e tuffateli (una parte alla volta) nell\u2019acqua bollente. Quando verranno a galla saranno pronti e al dente, da mettere nei singoli piatti e condire col sugo caldo.<\/p>\n

Faraona con le castagne<\/strong><\/p>\n

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Faraona con le castagne<\/p><\/div>\n

Occorrono una faraona a pezzi, una cipolla, 200 g di castagne lessate e sbucciate, due foglie di alloro, olio di oliva, sale, pepe, vino rosso, brodo per bagnare. Preparate una pentola di brodo vegetale (sedano, carota, pomodoro, porro, ecc.) e le castagne lessate. Incidetele con un coltello e fatele bollire per una mezzora in acqua leggermente salata e aromatizzata con dell\u2019alloro. Scolatele, fatele raffreddare e sbucciatele con un coltellino tagliente. Salate e pepate la carne, fatela rosolare in un tegame con poco olio. Toglietela e tenete da parte, fate cuocere nello stesso tegame la cipolla affettata. Quando sar\u00e0 dorata, rimettete la carne, aggiungete l\u2019alloro e bagnate con del vino rosso. Cuocete la faraona in umido, irrorandola col brodo bollente e tenendo coperto il tegame. Una mezzora prima che sia pronto, aggiungete le castagne e rimestate affinch\u00e9 assorbano gli aromi. Servite caldissimo in un piatto da portata coperto.<\/p>\n

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Faraona alla melagrana<\/strong><\/p>\n

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Questa versione antica dell\u2019arrosto di faraona l\u2019ho trovata in un ricettario dei frati e l\u2019ho sperimentata molte volte, rimanendone soddisfatta. Il melograno <\/strong>\u00e8 una pianta originaria della Persia e molto diffusa nel Mediterraneo. Ha origini antichissime ed era gi\u00e0 nota agli egizi e ai fenici. I frutti, le melagrane, si trovano sul mercato e sono ideali tra ottobre e novembre, per\u00f2 anche a dicembre si possono utilizzare per le propriet\u00e0 e il sapore. Forniscono un buon apporto di potassio, fosforo e vitamine A e C; utilizzate per produrre la granatina, le melagrane purtroppo non sono molto presenti nelle nostre cucine. Come avevo gi\u00e0 scritto nell\u2019articolo dedicato a questo straordinario frutto, la melagrana presso gli antichi era simbolo di fertilit\u00e0 per la sua ricchezza di semi rossi e succosi. Gli ebrei la consideravano simbolo di onest\u00e0 e correttezza, poich\u00e9 i suoi semi sarebbero 613 (in realt\u00e0 il numero pu\u00f2 variare) che corrisponderebbero alle 613 prescrizioni della Torah. Torniamo alla cucina e vediamo come preparare la faraona alla melagrana. Occorrono una faraona a pezzi, 1 melagrana, farina di riso, vino bianco secco, olio di oliva, rosmarino, sale e pepe. Fate soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata sottile e gli aghi di rosmarino sminuzzati in un tegame con l\u2019olio. Aggiungete la carne infarinata e rosolatela in modo uniforme. Versate il vino e fatelo sfumare, regolate di sale e pepe. Per ottenere il succo di melagrana schiacciate i chicchi col schiacciapatate in una ciotola (fatta eccezione per una piccola quantit\u00e0 che servir\u00e0 per guarnire) e aggiungete nel tegame. Proseguite la cottura a fuoco basso per un\u2019ora, se sar\u00e0 necessario allungate col brodo. Controllate che la carne sia perfettamente cotta e servite subito irrorando con il fondo di cottura e decorando con i chicchi di melagrana.<\/p>\n

Stella di Natale<\/strong><\/p>\n

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Stella di Natale<\/p><\/div>\n

Un dolce bello e buonissimo, un po\u2019 elaborato ma si tratta del men\u00f9 natalizio. Occorrono 5 uova, 220 g di zucchero, 200 g di fecola di patate, la scorza di mezzo limone, 1 bicchierino di maraschino, 250 g di ananas sciroppato, 250 g di gelato di vaniglia, 300 g di panna montata dolcificata, poco burro, 280 g di cioccolato bianco, ciliegie candite. Separate gli albumi dai tuorli e frullate questi ultimi col mixer assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la fecola, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve. Versate l\u2019impasto in uno stampo a forma di stella, imburrato e cosparso di farina di riso, e mettetelo in forno preriscaldato a 150\u00b0C per quaranta minuti. Frullate le fette di ananas assieme a met\u00e0 del maraschino, versate in una terrina e aggiungete la panna montata. Sfornate il dolce e fatelo raffreddare completamente. Tagliatelo in tre strati (non sar\u00e0 facile, magari segnate con un coltello i punti dove tagliare), spruzzate col maraschino mescolato a dell\u2019acqua tiepida. Spalmate un primo strato di torta con una parte della crema all\u2019ananas, adagiate sopra un altro strato di torta e ricoprite con il gelato che avrete tolto in precedenza dal freezer per farlo ammorbidire. Sistemate l\u2019ultimo strato e distribuite la crema rimasta ricoprendo i bordi della stella. Coprite la superficie con il cioccolato bianco grattugiato e guarnite con le ciliegie. Prima di portare in tavola mettete al centro due candeline accese, otterrete un\u2019atmosfera magica da condividere con i familiari.<\/p>\n

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